Eiropas Savienības (ES) Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā, kur jau ir sklandrauši un salināta rudzu rupjmaize, iekļauts arī Jāņu siers, apstiprinot unikālās receptes izmantošanu piecos Latvijas pārstrādes uzņēmumos, bet liekot pārējiem mazajiem ražotājiem Pārtikas un veterinārajā dienestā (PVD) saņemt atļauju izmantot unikālo nosaukumu savai produkcijai.
Aizceļo tālāk
Iecavnieks Atis Avots atminas, ka Jāņu sieru savulaik sāka ražot Iecavas pienotavā, kuras vietā Edvarta Virzas un Baldones ielas stūrī tagad ir lielveikals ar autostāvvietu. «Andris Dīcmanis ar šo receptūru aizgāja uz Bauskas piena kombinātu, pēc tā sabrukšanas – uz Rankas piena ražotni,» stāsta A. Avots. Bijušais Bauskas piena kombināta vadītājs tagad jau aizgājis mūžībā, bet pārpirktā rūpnīca tiek pārveidota ar jaunām ēkām un tehnoloģijām.
Velta Zeltiņa ir viena no ilggadējām Iecavas pienotavas darbiniecēm, kas ražotnē savulaik nostrādājusi vairāk nekā 30 gadus. «Dzirdēju ziņu, ka Jāņu siers apstiprināts par unikālu Latvijas produktu Eiropas mērogā, un man ir ļoti žēl, ka Iecavā to vairs neražo, te vairs nav arī pienotavas, kas bija sena būve, un saimnieki likvidējuši govis, jo tuvumā pienu nav, kur nodot,» «Bauskas Dzīvei» saka Velta, kura vienā gadā ar valsts neatkarības simtgadi svinēs astoņdesmito jubileju. Veltai tā bija pirmā darbavieta.
«Esmu no Elejas, man bija 15 gadi, kad māte nomira. Audžutēvs vienu iesēdināja vilcienā, izkāpu Iecavas stacijā un pa šoseju ar kartona koferi, kur bija visa mana bagātība, nācu uz tantes mājām,» smaida rosīgā kundze. Viņas mātesmāsa Elza Zeltiņa bijusi labi pazīstama speciāliste kolhozā.
Garšīgi un veselīgi
«Ierados Iecavā ziemā, man pa ceļam garām pabrauca divi smukās kamanās, nodomāju – varēja tak aizvest! Dzīvoju Lāču mājās, kas pie Stelpes ceļa uz Vecumnieku pusi. Mani iekārtoja strādāt pienotavā, katru rītu sešos nācu pāri laukiem gar upi uz darbu. Ar rokām toreiz bija daudz jāstrādā, gan sieru, gan sviestu ražojām. Biju aparātu operatore – separatoru mašīnas vadīju, pēc tam bija viss jāmazgā pašai. Rokās man joprojām spēks turas. Kastīšu mājā, kas palikusi vienīgā un kur tagad veterinārārstes prakse, locījām sviesta kastes, tur dažreiz nakšņoju. Pēc aiziešanas no pienotavas sešus gadus sēdēju frizētavas kasē, tur bija arī pirts, šūšanas darbnīca, veļas mazgātava, visiem bija pavadzīmes jāraksta. Padomju laikos aizgāju pensijā, kad apritēja 55 gadi.»
Siera receptes Iecavas ražotnē pārzināja meistari, viena no tām bija Asja Ziemele, stāsta Velta. Līdz ar Jāņu sieru te sāka ražot Iecavas sieru. Tas bija līdzīgs Jāņu sieram, tikai bez ķimenēm. «Pati abus ēdu, tie bija garšīgi un veselīgi,» saka ilggadējā pienotavas darbiniece, «man pašai ir pusotra lopa – kazas. Tās sāku turēt vēl pienotavas laikā, jo biju ļoti pieradusi pie piena produktiem. Kazas ir gudras, ar tām var parunāties, mazie kazlēni ir rotaļīgi.»
Nemainīga gadsimtiem
Aizsargātu ar Eiropas garantiju, Jāņu sieru ar šādu nosaukumu un vienīgi pēc noteiktās standarta receptūras tagad drīkst ražot tikai ar PVD apstiprinātu atļauju. Faktiski te runa ir par patentam līdzīgu aizsargātu preču zīmi un recepti, pie kuras stingri jāturas, skaidro Lauku konsultāciju un izglītības centra uzņēmējdarbības konsultante Raimonda Ribikauska.
«Rankas piens» kopā ar «Valmieras pienu», «Lazdonas piensaimnieku», uzņēmumiem «Straupe» un «Dundaga» ir tie pieci ražotāji, kuriem jau sākotnēji atļauta gadsimtiem unikālās receptes izmantošana un ir atļauja tirgot produktu ar nosaukumu «Jāņu siers». Kā teikts Zemkopības ministrijas (ZM) mājaslapā zm.gov.lv publicētajā Jāņu siera aprakstā, tā vienreizīguma pamatā ir tradicionālā ražošanas tehnoloģija un sastāvdaļas, siera forma un krāsa, kura vairāku gadsimtu laikā nav mainījusies. Kā skaidro siera lietpratēji, galvenais āķis ir izejvielā – Jāņu sieram jāizmanto biezpiens, bet tam līdzīgu sieru var izgatavot ātrāk un lētāk, pienam pievienojot skābinātāju, piemēram, citronskābi vai etiķi.
Nepiemērotā laikā
Jaunums paziņots mazajiem siera ražotājiem neizdevīgā laikā – neilgi pirms Jāņiem, kas ir lielākais peļņas laiks, jo īpaši ar Jāņu sieru. Vairāku nelielo piena pārstrādes saimniecību vadītājas gan jau paziņojušas – tas nekavēs tirgot nacionālajos svētkos iecienīto uzkodu, taču tai būs cits nosaukums – Līgo, ķimeņu, Jāņumātes, Līgosvētku, Jāņunakts utt. Der pat Jāņa siers, jo tas nav aizsargāts nosaukums.
Codes pagasta ražotnes «Celmi» īpašniece Inga Celma tomēr ir sašutusi, ka mazie ražotāji saņēmuši kārtējo rungu spieķos: «Uzskatu, ka to speciāli pieņēma janvārī un izsludināja īsi pirms Jāņiem, lai mazie ražotāji šogad tirgū nebūtu konkurenti. Man nav laika skraidīt pa iestādēm un kārtot papīrus pēdējā brīdī pirms saspringtās Jāņu posma ražošanas. Lielajiem tas turklāt nav tik svarīgi, bet mums gan – citus gadus «Celmiem» jau iepriekš daudz pasūtināja tieši Jāņu sieru, un klientiem pa telefonu nevaru iedot pagaršot, ka tas, ko saucu par ķimeņu vai Līgo sieru, ir tas pats gaidītais produkts.»
Runa par Jāņu siera zīmola un receptes aizsardzību bijusi jau iepriekš, taču paziņojums par vajadzību laikus sakārtot dokumentus nav saņemts, saka I. Celma. «Būtu sagatavojusi receptūru un atļauju saņēmusi laikus, ja februārī atnāktu brīdinājums no Zemkopības ministrijas vai citas iestādes, lai nokārtojam papīrus. Pēc Jāņiem dokumentus savedīšu kārtībā, jo tagad tam nav laika – pirms svētkiem notiek regulārās pārbaudes, jāgādā govīm barība. PVD jau brīdināja, ka pastiprināti kontrolēs mazos ražotājus. Nākamgad būsim gudrāki, gaidīsim vēl kādu dūrienu mugurā,» saka I. Celma.
Pieteikt reģistriem
PVD mājaslapā pvd.gov.lv publicēta detalizēta kārtība, kādā Jāņu siera ražošanas pretendentiem jāsakārto tehnoloģija, jānoformē receptūra un jāveic vajadzīgās ekspertu pārbaudes. Pēc sertifikāta saņemšanas ražotājam jāreģistrē iesniegums biedrībā «Siera klubs», kas Jāņu sieru pieteikusi Eiropas reģistrā. Ražojot Jāņu sieru kā aizsargātu produktu, uzņēmumam pienākas 2135 eiro finanšu atbalsts.
Jāņu siers nav vienīgais ES mērogā aizsargātais Latvijas produkts. Lielie pelēkie zirņi ir ierakstīti ES Aizsargātu cilmes vietu nosaukumu reģistrā, un Carnikavas nēģi ir iekļauti Aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā. Ir iecere kā unikālus Latvijas produktus reģistrēt «Bauskas alu» un sālītus gurķīšus. ZM aicina Latvijas tradicionālo produktu ražotājus pieteikt savu produkciju ierakstīšanai kādā no ES aizsargātajiem reģistriem. Kopumā Eiropā ar dažādām kvalitātes zīmēm aizsargāti 1300 dažādās Eiropas Savienības valstīs ražoti produkti.
UZZIŅAI
Vienīgais īstais Jāņu siers
Skābpiena siers ar tīru pienskābu garšu un smaržu, izteiktu ķimeņu garšu un aromātu, ar apaļu, zemu cilindra formu 8 – 30 centimetru diametrā un četru, sešu centimetru augstumā.
Siera krāsa – no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai, vidēji sāļš, konsistence – mīksta, nedaudz graudaina, viendabīga, griezums bez acojuma, pieļaujami dažādas formas tukšumi un blīvas masas ieslēgumi, redzamas ķimenes.
Tauku saturs sausnā nepārsniedz 30%, maksimālais ūdens saturs –
58%, vārāmā sāls saturs – 1,2–1,8%.
Sastāvdaļas desmit kilogramos Jāņu siera: 28 – 50 l vājpiena, 10 – 13 kg vājpiena biezpiena, 1 – 1,2 kg 82% sviesta vai 2,5 l salda 35% krējuma, 0,6 – 1 kg olu masas bez čaumalām, 40 – 50 g ķimeņu, 100 – 120 g pārtikas sāls. Var pievienot pārtikas krāsvielas – beta karotīnu.
Pagatavošana:
pienu uzkarsē līdz 85 – 90 grādiem, bet neuzvāra;
pievieno sasmalcinātu biezpienu un maisot uzkarsē līdz 65 – 85 grādiem;
maisa, līdz piens pilnīgi sarec un sāk izdalīties dzidras suliņas, masa kļūst staipīga;
sūkalas nokāš, masai pievieno sakultas olas, sviestu vai saldo krējumu, ķimenes un sāli;
maisot karsē līdz 65 – 70 grādiem 15 – 30 min, līdz masa atdalās no trauka malām, kļūst viendabīga un nedaudz staipīga;
siera masu saliek veidnēs un 1 – 2 h tur vēsumā;
sieru izņem no formām, ļauj apžūt un iepako.
Avots: produkta īpašību un ražošanas apraksts zm.gov.lv.
