Grilēšana jeb gatavošana uz dzīvas uguns ar pareiziem paņēmieniem ļauj baudīt svaigu, aromātisku un veselīgu ēdienu. Uz uguns var gatavot ne tikai gaļu vai zivis, bet arī dārzeņus un pat desertu.
Gardēžu našķis
Atjautīgi iekārtoti grili redzēti metāla mucās, vecu veļasmašīnu apaļajos bunduļos un pat uz lodžijas deviņstāvu mājā, galvenais ir ievērot ugunsdrošību. Savukārt prasmi uzlikt un noņemt produktus uz restēm virs kvēlojošajām oglēm īstajā brīdī, visticamāk, jāapgūst kļūdīšanās un veiksmju procesā.
Zināmu pieredzi pie grila šovasar ieguvis iecavnieks Jānis Klimovičs, Rīgas restorāna «Muusu terase» pavārs. Viņam pašam vislabāk tīk grilēt tieši liellopa un jaunlopa steiku, un uzslavas no klientiem pēc maltītes ir labākā balva.
Pavāriem jāapgūst gan smalkas zināšanas par dažādiem gaļas veidiem un to cepšanas paņēmieniem, gan knifi aromāta izcelšanai. Vienu reizi šovasar Jānis cepis «blue» steiku – no ārpuses knapi uz uguns aprautu īpašas šķirnes liellopa gaļas gabalu. Bijis mazliet pārsteigts, kad viesmīlis to aiznesis dāmai, un viņa bijusi apmierināta ar maltīti. «Gandrīz jēlu gaļu biežāk novērtē vīrieši. «Blue» ir domāts īstiem gardēžiem,» secina pavārs, «tiem, kas vēlas steiku nomēģināt pirmo reizi, iesaku vidēji ceptu.»
Sviesta pikucis
Liellopu, tāpat kā jēra gaļu, gardēži labprātāk ēd vāji ceptu. Toties putnu gaļu un cūkgaļu nedrīkst atstāt pusjēlu. Vistas gabaliem iekšējai temperatūrai jābūt vismaz 75 grādiem.
Zivij grilējot āda grib rauties pie restēm, tāpēc tām jābūt ļoti tīrām, grilā jābūt lielam karstumam, iesaka Jānis. Vislabāk grilēt veselas mazās foreles, samu un lasi cep filejās.
Zivij grilējot var ielikt sviesta pikuci ar piedevām. Zaļumu sviestu gatavo, vispirms paciņu paturot siltumā un pēc tam samīcot ar kapātām dillēm, pētersīļiem, koriandru, baziliku, selerijām utt. Iemaisa arī saspiestu ķiploku. Ar laiku eksperimentējot katrs var atrast savu gardāko kombināciju, iesaka pavārs. Līdzīgi gatavo kaltētu tomātu sviestu – arī tas der kā piedeva grilētai zivij.
Gards ir grilēts siers – tam der cietie un mājas sieri, piemēram, Codes pagasta ražotnes «Celmi» produkcija. Pabiezas šķēles apgrilē pāris minūtes, uzber smalcinātas mandeles vai riekstus, pasniedz ar tomātiem, rukolu vai salātu miksli.
Apsāla un blanšē
Dārzeņus var grilēt gandrīz visus, tikai jāņem vērā daži iepriekšējas sagatavošanas paņēmieni, un nevajag tos pārcept. Kabači un cukini jāgriež 1 cm šķēlēs, tos grilēšanas beigās apber ar zaļumiem, šķipsniņu smalcinātu riekstu vai uzliek nelielu siera šķēlīti. Baklažānu šķēles pirms cepšanas apsāla un nedaudz patur, lai nosulojas.
Tomāti jāgrilē pusēs, ķiršu tomāti – veseli vien pusminūti, lai miza nekrīt nost. Papriku var grilēt ripās, pusēs vai ceturtdaļdaivās, kādam var garšot, ja tai apdegs stūrītis. Sēnes grilē pāris minūtes, pirms tam vienu stundu iemarinējot sojas mērcē.
Kukurūzas vālītes var grilēt folijā, pieliekot zaļumu sviestu. Ja cep tāpat, sviestu uzsmērē cepšanas beigās. Kartupeļus grilē folijā ar vidū iebakstītu smalcinātu ķiploku un sviesta pikuci. Ziedkāpostus vispirms sadala un noblanšē, tad uzber nedaudz sāls un garšvielu. Pēc grilēšanas apsmērē ar eļļu vai sviestu, pasniedz ar rīvētu sieru.
Produktus var gatavot arī grila pannā, tikai Jānis pēc paša pieredzes iesaka gaļu uz tās tikai ātri apcept un pēc tam nogatavināt cepeškrāsnī.
Pavārs piekodina grila restes turēt tīras – vislabāk tās uzreiz pēc cepšanas vēl karstas noberzt ar drāšu birsti un ūdeni.
Steiks ar tomātu
Liellopa muguras steika gabalu 2 cm biezumā apsāla un appiparo. Tomātu pārgriež uz pusēm, apslaka ar olīveļļu, ap-sāla. Sviestu samīca kopā ar kapātām dillēm, pētersīļiem un ķiploku. Grilē tomātu, lai tas viegli apdeg. Steiku grilē 3 –
4 minūtes no katras puses. Ieteicams katru pusi cept divas reizes, vairākkārt apgriežot gaļu. Gabalu apsmērē ar zaļumu sviestu, pasniedz kopā ar grilētu tomātu un svaigo lapu miksli.
Grilēts tomāts
Tomātu pārgriež uz pusēm, iegriež vidu rūtainu, uzlej eļļu vai biezāku balzamiko mērci, nedaudz apsāla. Grilē 1 – 2 no katras puses, lai nejūk ārā un nenāk nost miza.
Grilēta cūkgaļa
Cūkas kakla karbonādes vai lāpstiņas gabalu sagriež, ripās sašķēlē pēc svara tikpat daudz sīpolu. Visu samaisa un saber ar melnajiem graudu pipariem. Tos nevajag žēlot, jo pārmērīgi asu nevar padarīt. Rūpīgi mīca 30 – 40 minūtes, ļauj nostāvēties ledusskapī vismaz pāris stundas, bet ne ilgāk par astoņām stundām. Grilē no abām pusēm, izcepot līdz galam. Temperatūrai gabalu iekšpusē jābūt ne mazāk kā 63 grādiem. Servē ar mārrutkiem, rukolas salātiem, kartupeļu šķēlītēm, zaļumu sviestu.
Deserts
Sakapā bazilika lapas, lai rodas sula, sajauc ar plombīra saldējumu. Pāris minūtēs apgrilē zemenes un ananasa šķēles – tas ļoti labi izceļ garšu. Uzliek zemenes un ananasu saldējumam, uzber smalcinātus riekstus.
Derīgi padomi
Nekādā gadījumā nedrīkst pārcept liellopa vai jaunlopa steiku, citādi tas būs sabojāts.
Vista, tītars un cūkgaļa gan jāizcep kārtīgi, jo tā pusjēla nav baudāma.
Jo lielāks gaļas gabals, jo gatavāka būs ārpuse, ja gaļu grilēs ilgāk.
Ar speciālo termometru jāmēra iekšējais siltums gabalā – temperatūrai jābūt 60 – 65 grādiem. Zem 60 grādiem steiks būs vidēji, virs –
labi cepts. Internetā atrodamas sīkākas gradācijas.
Gaļas gatavību var pārbaudīt, viegli saspiežot starp pirkstiem – jo tā atsperīgāka, jo gatavāka. Cieta gaļa būs pārcepta. Šķēlēm to noteikt vieglāk, bet ar klucīšiem jāiemanās.
Konusveida gaļas gabalam ilgāk cepsies platākā mala, tāpēc to liek uguns virzienā, plānāko atstājot vēsākā vietā.
Nevajag gaļu dedzināt uz atklātas uguns, jo ne tikai karstais gaiss, bet arī restes dod siltumu.
Pirms pasniegšanas steiks «jāatpūtina» jeb jāpatur mierā pāris minūtes, lai griežot uzreiz neiztek sulas, tad gaļa liksies sausa. Sulas cepot sadzītas uz vidu un pēc noņemšanas no grila pāris minūtēs izplūst atpakaļ pa visu gabalu, tad tas būs aromātisks un sulīgs.
Gaļai sāli neuzber iepriekš, ja vien nevajag to iekonservēt, citādi tas atsulo gabalu. Vislabāk ir steiku apsālīt tieši pirms cepšanas.
Marinējot un grilējot gaļai nelietojiet etiķi – aiz cieņas pret sevi, ēdājiem un lopiņu.
