Akciju sabiedrības «Bauskas piens» kolektīvs gatavojas 2000. gadu sākt ar jaunas siera šķirnes ražošanu.
Akciju sabiedrības (a/s) «Bauskas piens» kolektīvs gatavojas 2000. gadu sākt ar jaunas siera šķirnes ražošanu.
Domājot jaunajam sieram nosaukumu, uzņēmuma vadītājs Andris Dīcmanis meklēja padomu Bauskas pils muzejā.
Zinot, ka ēkas izvietotas kādreizējās hercoga Amtmaņa muižas¹, sauktas arī par Pilsmuižu (pēc tuvējās pils), centra vietā, ieteicām sieram dot Pilsmuižas vārdu.
Pienu pārstrādā no 16. gadsimta
Zināms, ka Bauskas pilsmuiža pastāvējusi jau 1563. gadā, tomēr par saimniecisko darbību vēstoši dokumenti saglabājušies, sākot no 1650. gada. Tie liecina, ka muižā nodarbojās arī ar piensaimniecību, lopkopību un putnkopību. Šīs nozares bija īpašas muižas saimnieces jeb moderes pārziņā. Parasti tā bija vāciete un saimniecības pārskatos minēta kā «Hofmutter».
1650. gadā muižas pārņemšanas aktā dzīvojamo un saimniecības ēku vidū ierakstīta arī siernīca. Tā dokumentos vēlreiz pieminēta 1829. gadā, kad uzcelts jauns nams ar pagrabu. 1852. gada inventarizācijas apraksts arī piemin siernīcu, bet no 1905. līdz 1909. gadam atkal tiek celta jauna siernīca un pagrabs.
1922. gadā nodibināts Bauskas piensaimnieku kooperatīvs, kurš siera ražotni saglabāja un pilnveidoja. Siers tika ražots arī eksportam. Aktīvo saimniecību Bauskas pilsmuižā pārtrauca karš. Pēc tā ražotne bija stipri sapostīta. Pagāja apmēram desmit gadu, līdz tā atsāka darbību. Pašlaik piena pārstrādes firma sevī slēpj tikai dažas vecā kompleksa saimniecības ēkas, atsevišķas veco ēku sienas un senās muižas vienmēr darbīgo un lietišķo garu.
Tāda īsumā ir siera ražotnes vēsture Pilsmuižas centrā. Ar savu pētījumu par Pilsmuižas vēsturi laipni atļāva iepazīties Jānis Baltiņš, Rundāles pils muzeja galvenais speciālists.
Dabiski raudzēti produkti
Domājot par a/s «Bauskas piens» vēsturi, darbību un jauno izstrādājumu, radās vēlēšanās noskaidrot piensaimniecības vēsturi Latvijā un Zemgalē konkrēti. Ieskatījāmies Lindas Dumpes 1998. gadā izdotajā grāmatā «Latviešu tradicionālā piensaimniecība».
Piena lopkopība Latvijā konstatēta vidējā un vēlajā neolītā (3. g. t. beigas – 2. g. t. p. m. ē.). Latvijas neolīta apmetnēs atrastie liellopu kauli ir ļoti līdzīgi Viduseiropā atrastajiem. Lopkopībai līdzi nākusi arī piena izmantošanas prasme un daudzās līdzības indoeiropiešu valodās piena produktu un ēdienu nosaukumos, kas cēlušies tālajā kopības laikmetā. Senākie tradicionālie piena ēdieni Latvijā bija rūgušpiens, krējums, biezpiens un biezpiena siers, kura gatavošanas pamatā bija piena dabiskā raudzēšana.
Dažādos Latvijas reģionos piena raudzēšana un pārstrāde notika atšķirīgi. Līdz ar to arī lietotie darba rīki un trauki bijuši no dažādiem materiāliem. Kurzemē, Zemgalē un Vidzemē lielāka loma bija raudzēšanai: ar intensīvo raudzēšanu tika gatavots biezpiens. Ļoti daudz uzturā lietoja rūgušpienu, gatavoja miežu skābputru. Šim reģionam raksturīgi piena trauki no koka. Latgalē un Augšzemē biezpienu ieguva, sildot rūgušpienu krāsnī, un lietoja māla piena traukus. Vēl lielākas atšķirības bija siera gatavošanā no biezpiena. Kurzemē, Zemgalē un Vidzemē taisīja mīksto, sildīto – Jāņu – sieru, bet Austrumlatvijai raksturīgs ciets presētais un kaltētais biezpiena siers.
Dažādu tradīciju ietekme
Skaidrojot šāda zonējuma cēloņus, Linda Dumpe uzsver etniskās un kultūras ietekmes Baltijā. Latvijas rietumu un centrālo daļu vairāk ietekmējušas Ziemeļaustrumeiropas saimnieciskās kultūras tradīcijas, kas spilgti izpaužas ne tikai piensaimniecībā. Austrumlatvijas piena pārstrādes īpatnības radušās vēlāk, kad 1. g. t. vidū blakus esošajās teritorijās apmetās slāvu tautas, līdz ar krāsns pavarda tipu un atšķirīgām piena pārstrādes metodēm. Vēlāk svarīga nozīme bija arī konfesionāliem nosacījumiem – katoļu, pareizticīgo un vecticībnieku baznīcas gavēņa aizliegumiem.
Viduslaikos no Rietumeiropas nāca jauna ārēja ietekme – Hanzas tirdzniecības iespaids (sāls, piena recināšanas fermenti u. c.); Livonijas ordeņa vācu saimniecības un kultūras ietekme – īpaši pēc muižu izveides 15. – 16. gs. – knapsieriņi, fermentētais saldpiena siers.
Šī ārējā ietekme ļoti maz skāra latviešu piensaimniecības tradīcijas. Veidojās divu līmeņu piensaimniecības – muižās un zemnieku saimniecībās.
Ražošanu koncentrē muižās
Tikai 18. gs. beigās iznāca pirmās latviešu valodā iespiestās pavārgrāmatas ar piena ēdienu receptēm, kādas bija cieņā Vācijas un Francijas augstākajām sabiedrības kārtām.
Pat 20. gs. sākumā Latvijā ar sierniecību joprojām vairāk nodarbojās muižās. Tikai 20. gs. 20. – 30. gados pēc muižu likvidēšanas šī nozare nonāca latviešu pārziņā. To sekmēja valdības īpašās rūpes par nozares attīstību. Tāpēc 30. gadu beigās latviešu piensaimnieki spēja pilnībā apmierināt saldpiena fermentētā siera vietējo patēriņu. Jau 19. gs. beigās Zemgalē ražoja Holšteinas sieru jeb t. s. «Bakšteinu». Edames (Holandes) siers ražots 1923. gadā, bet 1928. gadā sāka ražot Zemgales sieru. Tas kļuva par galveno Latvijā ražoto sieru un 1934. gadā veidoja 56,15 procentu no visiem Latvijā gatavotajiem sieriem.
Ar a/s «Bauskas piens» ierosmi tikai nedaudz ielūkojāmies Pilsmuižas «lietā» un piensaimniecības vēsturē. Mēs ar prieku uzņemamies jaunā «Pilsmuižas siera» krustvecāku lomu un dāvājam Lindas Dumpes grāmatu pūrā – radīšanas priekam.
¹ Amtmaņa muiža (Amtshof) bija centrs, kas apvienoja ap sevi attiecīgā iecirkņa hercoga nekustamos īpašumus (domēnes).
