Vai jums ir kādreiz ienācis prātā, ka kafijai ir kaut kas kopīgs ar zupu? Man nē, bet SIA «Simeks» rūpnīcas «Melnā kafija», kura atrodas Ķekavas pagasta «Jaunsilos», laboratorijas vadītājai Dacei Priedei gan.
Vai jums ir kādreiz ienācis prātā, ka kafijai ir kaut kas kopīgs ar zupu?
Man nē, bet SIA «Simeks» rūpnīcas «Melnā kafija», kura atrodas Ķekavas pagasta «Jaunsilos», laboratorijas vadītājai Dacei Priedei gan. Un tūlīt jūs uzzināsit, kāpēc.
«Kafijas garša lielā mērā ir atkarīga no tā, kā zaļās pupiņas grauzdētas. Katrai šķirnei ir raksturīgākās garšas īpatnības, tāpēc grauzdēšanas receptūra ir izstrādāta, lai tās izceltu. Katru kafijas šķirni grauzdē atšķirīgā temperatūrā, arī ilgums nav vienāds. Kad gatavojat zupu, jūs taču arī vārāt vienmērīgi, strauji nemainot temperatūru. Grauzdēšanas līknei jāiet pakāpeniski uz augšu,» skaidro Dace Priede.
Ar gaišām acīm, bez smaržām
Kaut arī grauzdēšanas vadību nodrošina datorizēta programma, grauzdētāja ir vissvarīgākā persona rūpnīcā, apgalvo D. Priede. Viņai rokās ir paraugs, kādām jāizskatās kafijas pupiņām. Grauzdētāja lielā mērā nosaka, kāda būs kafi- jas garša. Ir noteikts, kādai jābūt krāsai, lai kafijas pupiņas būtu vajadzīgajā kondīcijā. Par grauzdētāju nedrīkst strādāt cilvēks ar sliktu redzi, jo pēc acumēra jānosaka pupiņu krāsas atbilstība paraugam, nedrīkst arī lietot smaržas.
«Ja kafijas pupiņas tiek grauzdētas mazāku laiku, ta- jās ir vairāk skābes, ja ilgāk, – vairāk rūgtuma. No pupiņu apstrādes ir atkarīgs, kā tās tiks izmantotas – vienas vai maisījumā. Turklāt katra zaļo kafijas pupiņu grupa ir atšķirīga. Pupiņas var būt augušas uzkalnā vai zemienē, tās var būt ietekmējis saulains vai lietains laiks. Šie apstākļi iedarbojas uz augu, tās mitruma saturu. Jo pupiņa mitrāka, jo tā ilgāk jāgrauz- dē,» stāsta grauzdētāja Tatjana Švacka.
Pēc grauzdēšanas kafijas pupiņas tiek atdzesētas ar ūdeni un gaisu, lai nezustu aromāts un tās varētu uzglabāt.
Vienā maisījumā – sešas šķirnes
Kafijas ražošanai tiek izmantots ap divpadsmit dažā- du kafijas šķirņu no Centrālamerikas, Austrumāfrikas, Indijas. Tās rūpnīcai piegādā vācu kompānija «Bernhard Rothos». Zaļās pupiņas netiek pirktas no plantācijām, bet gan no biržas. Ar zaļajām kafijas pupiņām šī kompānija apgādā arī tādus kafijas ražotājus kā «Tschibo», «Jacobs», «Paulig». Maksimums sešas šķirnes var ietilpt vienā kafijas maisījumā.
Dažreiz paiet pat pusgads, līdz ražotājs iegūst tādu kafijas garšu, kādu iedomājies, atzīst SIA «Simeks» sabiedrisko attiecību speciālists Valdis Leitis.
Rīts kafijas ražotājiem sākas ar degustēšanu – viena tējkarotīte kafijas uz 100 mililitriem ūdens. Darbinieki testē, brāķē, strīdas, līdz atrod maksimālo pietuvinājumu garšai, kuru vēlas iegūt.
Par baudīšanu – 2000 eiro stundā
Daudzi «Melnās kafijas» rūpnīcas speciālisti mācījušies no «Bernhard Rothos» testera Petera Paszkieta – vīra, kurš nesmēķē, nelieto alkoholu, nesmaržojas, neēd asus ēdienus, lai tikai izjustu kafijas īsto garšu. Viņš par kafijas degustēšanu saņem 2000 eiro stundā.
Ir vairāki jautājumi, uz kuriem atbildes rūpnīcas darbiniekiem sniedzis tieši Peters. Kāpēc kafija jādzer no pialas? Tāpēc, ka tā ir sasniegusi nepieciešamo konsistenci tad, ja pialu var noturēt rokās. Tad tās temperatūra ir aptuveni 40 grādu. Karstai kafijai grūti izjust garšu. Kāpēc šis dzēriens jābauda tieši no baltiem traukiem? Tāpēc, lai perfekti redzētu krāsu. Kāpēc jāizmanto tikai sudraba karote? Tāpēc, ka sudrabs nedod blakus piegaršas.
Pēc divām nedēļām rūpnīca piedāvās jaunu produktu, kas maksās 20 latu kilogramā. Ja pircējs iegādāsies kilogramu šīs kafijas, to varēs lietot pusgadu, dzerot krūzīti dienā.
***
Uzziņai
Pazīstamākie «Melnās kafijas» produkti ir «Labrīt», «Labvakar», «Cafe Duo», «Rīga».
***
Interesanti
Izšķir piecas kafijas pupiņu grauzdējuma pakāpes:
Gaišais grauzdējums, saukts arī par kanēļa grauzdējumu, piemērots maigām, izcili labām pupiņām; pilnībā saglabā kafijas smalko aromātu. Pupiņas ir gaiši brūnā krāsā. Piemērots rīta kafijai, kā arī ar pienu.
Vidējais (amerikāņu, universālais) grauzdējums veido mazliet stiprāku, saldu un bagātu aromātu. Pupiņas ir vidēji brūnas, parasti sausas un nav eļļainas.
Pilnais grauzdējums – pupiņas grauzdē nedaudz ilgāk nekā vidējā grauzdējumā, tās ir tumši brūnas un eļļainas.
Tumšais (dubultais, kontinentālais, Vīnes) grauzdējums – pupiņas tumši brūnas, to virsma eļļaināka nekā pilnā grauzdējuma pupiņām. Piemērots melnas kafijas gatavošanai.
Vistumšākais (arī franču, itāļu vai espresso) grauzdējums – pupiņas gandrīz tiek sadedzinātas, to virsma melna, eļļainiem sviedriem nosvīdusi. Piemērots ļoti smalkam malumam, lai pagatavotu espresso kafiju. Piemērots arī mazāk kvalitatīvu pupiņu grauzdēšanai.
No žurnāla «Veselība» 04. 2002.
