Vissenākās pārtikas – maizes – ražošanu Latvijā ietekmējuši vēstures procesi.
Vissenākās pārtikas – maizes – ražošanu Latvijā ietekmējuši vēstures procesi. Pēc Otrā pasaules kara gandrīz pilnīgi tika iznīcināta tradicionālā tehnoloģija, jo nozari ietekmēja padomju laika absurdās ekonomiskās politikas nostādnes. Tikmēr lauku saimniecēm maizes cepšana bija kļuvusi par nacionālās pašapziņas apliecinājumu, jo kas gan ir latvietis bez rudzu maizes!
Kukurūza un «pilsdrupu» krāsnis
Receptūras padomju okupācijas laikā tika izstrādātas un apstiprinātas Maskavā. Neviens ražotājs nedrīkstēja tās koriģēt, stāsta mūsu rajona vecākā maizniece Janīna Arsmeniece – akciju sabiedrības «Bauskas tirgotājs» ceptuves noliktavas pārzine. Savā arodā viņa strādā 40 gadu.
Pagājušā gadsimta piecdesmitajos gados maizi cepa Bauskas rūpkombinātā – tolaik lielākajā ražotnē. Par maiznieka mācekli Janīna Arsmeniece sāka strādāt 1961. gadā. Viņa ir lieciniece jauna uzņēmuma celtniecībai vietā, kur joprojām atrodas a/s «Bauskas tirgotājs» ceptuve. Ražotne sāka darbu 1964. gadā. Ceptuves tika atvērtas arī Iecavā un Vecumniekos.
«Tolaik diennaktī ražoja ap 30 tonnu maizes,» atceras speciāliste. «Salīdzinājumā ar mūsdienām tas bija milzīgs daudzums. Gatavojām tikai viena veida produkciju – rupjmaizes «ķieģelīti». Vajadzēja ievērot stingras instrukcijas, kas noteica rudzu miltiem pievienojamo kukurūzas miltu daudzumu. Ražotājus nemitīgi kontrolēja, mums aizliedza ieviest receptūrās pat vissīkākās korekcijas. Maize bija irdena, dzeltena, ar specifisku, nebaudāmu garšu. Kukurūzas miltus sūtīja no Ukrainas. Vēlāk pēc speciāla pasūtījuma sākām cept baltmaizi skolām un bērnudārziem. Līdz ar Hruščova aiziešanu beidzās arī «kukurūzas ēra», taču produkcijas sortimenta paplašināšanās bija jūtama tikai septiņdesmitajos gados. Tomēr pašiem izstrādāt receptes neļāva, tās joprojām visā PSRS bija vienādas.»
Maizes ceptuves milzīgās krāsnis kurināja ar malku, kūdru, akmeņoglēm un mazutu. Grandiozās «būves» akciju sabiedrības «Bauskas tirgotājs» ceptuve izmantojusi līdz pagājušajam gadam. Mūsdienās krāsnis tika darbinātas ar gāzi.
Rudzu maizes cepšanai pērn nopirkta Itālijā ražota krāsns, tāpēc vecās darbināt kļuvis nerentabli. Janīna Arsmeniece ir vēsturiska procesa līdzdalībniece – šonedēļ uzņēmumā sākta veco krāšņu nojaukšana. «Es jūtos gluži kā pilsdrupās. Ķieģeļu mūri ir gandrīz trīs metrus biezi,» smej maizniece.
Klaipiņš kā ilgi gaidīts bērns
Par spīti visiem šķēršļiem, rudzu maizes cepšanas senās metodes saglabājušās. «Tehnoloģijā it nekas nav mainījies kopš sentēvu laikiem. Rupjmaizes gatavošanas paņēmieni ir ļoti svarīga latviešu tautas tradicionālās kultūras daļa, ar ko varam lepoties,» apgalvo a/s «Bauskas tirgotājs» ceptuves direktore Antra Kleinovska. Uzņēmums specializējas plaucētas rudzu maizes cepšanā, pircējiem piedāvājot desmit veidu produkciju. Tiek gatavoti arī baltmaizes izstrādājumi.
Klona maizes klaipiņa «dzimšana» ilgst no 30 līdz 48 stundām. Vispirms trešo daļu cepšanai paredzēto miltu vakarā iejauc ūdenī, kura temperatūra ir +95 grādi, samaisa un atstāj līdz rītam. Pēc tam abrā liek ieraugu jeb sakasnīti. Apmēram pēc trim stundām ieber atlikušos miltus, visu samīca un ļauj nostāvēties divas stundas. Šajā laikā plaucējums iecukurojas un ieskābst, jo tam pievienots arī iesals un raugs.
«Bez «pareizā» skābuma īstu rudzu maizi nevar izcept,» pārliecināta arī SIA «Jumis» ceptuves vadītāja Zinta Cimermane. Nelielais uzņēmums, kas no 1989. gada darbojas Ceraukstes pagastā, arī specializējas latviešu klasiskās rupjmaizes cepšanā. Zinta stāsta, ka Rietumvalstu maiznieki ar skābju daudzuma regulēšanu tiek galā ļoti vienkārši, pievienojot masai ķīmiskus komponentus. Eiropas uzņēmumos senās metodes jau sen aizmirstas, tāpēc mūsu tehnoloģija viņiem šķietot kā brīnums. Piemēram, austrieši vēloties nopietni sadarboties ar «Jumi», lai apgūtu latviešu cepēju gudrības. «Mēs cits no cita mācāmies. Rietumnieki apgūst to, ko sen pazaudējuši, savukārt mēs varam uzzināt desmitiem paņēmienu, kas ražošanas procesu atvieglo,» secina Zinta.
Viņa uzsver, ka pēdējos gados strādāt kļuvis daudz interesantāk, jo izejvielu piegādātāji, ražotāji un patērētāji iekļāvušies vienotā ciklā. Ceptuves vadītāja atzinīgi vērtē izejvielu piegādātāju attieksmi pret kvalitāti, no kā atkarīgs cepēju darba rezultāts. SIA «Jumis» pērk miltus no akciju sabiedrības «Jelgavas dzirnavnieks». Zinta Cimermane ir gandarīta, ka sabiedrība regulāri organizē maiznieku seminārus, ko vada Latvijas un ārvalstu speciālisti. Maizes kvalitāte vairs nav viena uzņēmuma problēma, bet visu procesā iesaistīto sadarbības partneru goda lieta.
Noslēgts tehnoloģisks cikls
Īpašs izņēmums mūsu rajona maizes ražotāju vidū ir SIA «Bauskas klēts», kur tiek īstenots viss tehnoloģiskais cikls no labības grauda līdz gatavam maizes klaipam. Par to stāsta ceptuves un realizācijas daļas vadītājs Dzintars Kļava: «Paši audzējam, kaltējam un maļam graudus, glabājam tos noliktavās un cepam maizi, sausiņos un rīvmaizē pārstrādājam arī veikalos nerealizēto produkciju. Izstrādājumu kvalitāte atkarīga tikai un vienīgi no mums pašiem.
Pircējiem piedāvājam ap 20 veidu maizi un papildprodukciju – sausiņus, rīvmaizi, konditorejas izstrādājumus. SIA «Bauskas klēts» cep tikai baltmaizi. Sortimentu veido trīs grupas – septiņu veidu baltmaize, graudu un pelēkās maizes tikpat daudz veidu un saldo maižu produkcija. Robeža, kad maize kļūst par konditorejas izstrādājumu, ir gandrīz nemanāma, tāpēc rūpīgi sekojam, lai tā netiktu pārkāpta.»
Sabiedrību «Bauskas klēts» pircēji atpazīst pēc iecienītās graudu maizes, diētiskās maizes un citiem izstrādājumiem, kas asociējas ar dietologu atzītiem veselīga un pilnvērtīga uztura principiem. Produkciju gatavo no visiem klasiskajiem komponentiem. Gatavi maisījumi tiek izmantoti tikai vienam maizes veidam.
Uzņēmumam pieder firmas veikals Bauskā, neliela tirgotava Vecumniekos, maizi par sabiedrības realizācijas cenu var nopirkt Bauzes tirgus un pilsētas veikala «Sakta» stendos.
Darbdiena visās ceptuvēs sākas ap pulksten 4, kad tirdzniecības uzņēmumu pārstāv- ji ierodas pēc produkcijas. SIA «Bauskas klēts», «Jumis» un a/s «Bauskas tirgotājs» pēc pieprasījuma ar savu transportu maizi piegādā patērētājiem.
Produkcijas patēriņš samazinās
SIA «Bauskas klēts» izstrādājumus pieprasa ap 60 Bauskas rajona tirgotavu. Vairāk nekā 30 veikalos var iegādāties a/s «Bauskas tirgotājs» produkciju, arī SIA «Jumis» ražojumi nokļūst 30 rajona veikalos. Bauskas maizes īpašības novērtējuši Tukuma, Dobeles, Aizkraukles rajona un Rīgas iedzīvotāji.
Pērn SIA «Bauskas klēts» noslēdza sadarbības līgumu ar a/s «Bauskas tirgotājs» ceptuvi. «Mēs neesam konkurenti, bet gan partneri,» spriež Dzintars Kļava. Arī Antra Kleinovska domā tāpat. Pēc dokumentu parakstīšanas ceptuves rupjmaizi var iegādāties visos «Bauskas klēts» veikalos, bet sabiedrības daudzveidīgos baltmaizes izstrādājumus – a/s «Bauskas tirgotājs» pārdotavās. Arī nelielās ražotnes «Jumis» administrācija uzskata, ka nenovīdīgai maizes ražotāju sacensībai nav attaisnojuma. Gan SIA «Bauskas klēts», gan a/s «Bauskas tirgotājs» veikalos nopērkama arī Ceraukstes maize.
Visi uzņēmēji nenoliedz, ka maizes patēriņš valstī samazinās un tam ir nopietni iemesli. Brokastīs tikai nedaudzi bauda treknu sviestmaizi, jo Latvi- jā pieejams visdažādāko graudu pārslu izstrādājumu, aug- ļu un dārzeņu bagātīgs sortiments. Maize vairs nav pamatprodukts. Tomēr bez tās arī neiztikt.
Fakti
Maizes patēriņš vidēji uz vienu mājsaimniecības locekli mēnesī (kg)
1996 1997 1998 1999
Kviešu maize 2,73 2,56 2,48 2,46
Rudzu maize 3,33 3,08 2,88 2,74
Saldskābmaizeu. c. maizes šķirnes 0,55 0,56 0,57 0,57
Latvijas Maiznieku biedrības dati
Bauskas rajonā maizi cep:
SIA «Bauskas klēts»,
akciju sabiedrības «Bauskas tirgotājs» ceptuve (abas ceptuves ir sertificētas).
SIA «Ega» Gailīšu pagastā,
SIA «Jumis» Ceraukstes pagastā.
Maizes produktu ražošanas apjoms valstī
1996. g. – 187800 tonnu,
1997. g. – 176500 tonnu,
1998. g. – 165900 tonnu,
1999. g. – 78000 tonnu.
Latvijā darbojas ap 220 ceptuvju.
Akciju sabiedrības «Hanzas maiznīca» daļa Latvijas tirgū ir ap 30%.
Latvijas Maiznieku biedrības dati
