Kurzemes jūrmalas kolorītu labāk palīdz izjust kūpinātu zivju tirgotavas ceļmalā. Gluži kā no senām pastkartēm «izkāpušas», sievas uz koka galdiem rūpīgi kārto zeltaini brūnas skumbrijas, butes, lucīšus, nēģus, zušus un citas delikateses.
Kurzemes jūrmalas kolorītu labāk palīdz izjust kūpinātu zivju tirgotavas ceļmalā. Gluži kā no senām pastkartēm «izkāpušas», sievas uz koka galdiem rūpīgi kārto zeltaini brūnas skumbrijas, butes, lucīšus, nēģus, zušus un citas delikateses. Jau izsenis rosīgākā tirgošanās notiek Ragaciemā. Zivis kurzemniekiem nav tikai produkts. Tās jau kļuvušas par etnogrāfijas elementiem, secina Ragaciema iedzīvotāja Aija. Piekrastes ainavu nevar iedomāties bez vecām zvejnieku mājiņām ar niedru jumtiem, no laukakmeņiem mūrētām saimniecības ēkām un, protams, bez svaigi kūpinātu zivju smaržas.
Pārtikas un veterinārais dienests zivju pārdevējus šovasar pamatīgi sabiedējis, draudot slēgt visus tirdziņus, ja produkcija netikšot ievietota saldējamās vitrīnās. Ne jau visi mazo ražotņu īpašnieki varēs tās iegādāties. Piekrastes iedzīvotāji prognozē, ka senā aroda meistaru loks drīzumā vēl vairāk saruks un nākamās paaudzes ar zivju kūpināšanas tradīciju varēs iepazīties tikai etnogrāfu pētījumos.
Nav zvejnieku un raženu lomu
Zivju krājumi Rīgas jūras līcī ir izsīkuši. Pat lucīši tagad jāved no Ventspils, lai gan senāk visbagātākie lomi «smelti» Ragaciema tuvumā. SIA «Kaspars» īpašnieki Lūcija un Arturs zivis iegādājas vairumtirdzniecības bāzēs Rīgā. Gluži tāpat rīkojas arī citi kūpinātāji. Pēc zvejnieku kolhoza «Selga» likvidēšanas centralizēta zveja jūrmalciemos nenotiek, stāsta Lūcija. Pāris Ragaciema vīru šad tad izbrauc jūrā, lai atvestu sīku zivteļu lomu, kas kūpināšanai neder. Īstu zvejnieku piekrastē vairs nav. Lielākā daļa bijusi spiesta meklēt citu nodarbošanos, daži nolīgti darbā uz tāljūru zvejas kuģiem.
Artura senči vairākās paaudzēs bijuši zvejnieki. Vīri braukuši jūrā, bet sievas kūpinājušas zivis. Senāk Ragaciemā un tā apkārtnē kūpinātas vienīgi reņģes. Gatavā produkcija pajūgos vesta uz Rīgu un pārdota uzpircējiem.
Uzceļ slepenu kūpinātavu
Atmiņās par pagājušā gadsimta trīsdesmitajiem gadiem dalās Ragaciema iedzīvotāja Anna Sils: «Visā piekrastē galvenā nodarbošanās bija zveja. Cik sapelnīja, tik varēja jaunus tīklus nopirkt. Jūrā parasti brauca divi vai trīs vīri koka laivā ar motoru. Lai tiktu pie motora, bija sūri jāstrādā, jo tas maksāja ļoti dārgi. Bargās ziemās, kad līci klāja ledus, zvejnieki devās pat uz Vidzemes piekrasti. Cilvēki dēļ iztikas briesmīgi mocījās. Vasarā bija vieglāk, jo varēja zvejot arī sezonas zivis – zušus, zandartus.
Kolhozu laikā katram zvejniekam bija jāatdod valstij viss sastrādātais – laivas, tīkli, motori, zirgi, ragavas, rati. Cilvēki bija izmisuši, visādi centās zvejas inventāru slēpt. Ragaciema sievas pamanījās mežā uzbūvēt slepenu kūpinātavu. Vietējiem bija aizliegts zvejot, taču vīri riskēja, jo ģimenes prasīja ēst.»
Klienti no visas Latvijas
SIA «Kaspars», kurā strādā trīs ģimenes locekļi un palīgs, zivju kūpināšanai pievērsās deviņdesmito gadu vidū. Iemaņas Arturs jau bija apguvis bērnībā, tomēr prasmi nācās pilnveidot, konsultējoties ar dzimtas vecākajiem lietpratējiem. Pēc Lūcijas un Artura gatavotajām zivīm ik nedēļu uz Ragaciemu brauc arī tirgotāji no Iecavas, Bauskas vecā tirgus un Bauzes tirgus. Nelielo kūpinātavu iecienījuši klienti no visiem Latvijas novadiem. Dūmi veido zeltījumu
Kurzemnieki nelieto vārdu «kūpinātava». Vietu, kurā norit zivju pārtapšanas maģiskais process, viņi dēvē par namiņu. Tehnoloģiskais cikls sākas zivju tīrītavā, kur jūras, upju un okeānu zivis sagriež gabalos, lai uz sešām septiņām stundām iegremdētu sālsūdens vannās. Tad gabalus izņem, notecina speciālās kastēs un liek uz restēm. Konstrukciju, kas sastāv no vairākiem restu stāviem, sauc par truli. Kad trulis ir pilns, to iestumj namiņā. Temperatūras atbilstoša režīma nodrošināšana un regulēšana ir īpaša prasme. Par to stāsta Lūcija: «Liesma vajadzīga, lai sasildītu namiņu, bet dūmi, lai panāktu specifisko zeltaino nokrāsu un piegaršu. Kad namiņš ir uzkarsis, ar mitrām alkšņu skaidām tiek dzesētas liesmas un veidojas dūmi. Var izmantot arī priežu skujas, tomēr alkšņu skaidas ir vislabākās. Interesanti, ka specifiskā dūmu garša vairāk izteikta auksti kūpinātām zivīm.»
Skaistās krāsas ir mānīgas
Aukstās kūpināšanas tehnoloģiju izmanto Bigauņciema iedzīvotāji Dace un Roberts – SIA «Kārkli» īpašnieki. Roberts teic, ka karstās kūpināšanas process ir darbietilpīgāks, tāpēc zivju pirmapstrādei nepieciešams algot strādniekus.
Dace un Roberts ar visu tiek galā paši. Kūpinātava, atkarībā no pasūtījumu skaita, tiek darbināta ne biežāk kā divas reizes nedēļā. SIA «Kārkli» produkciju var nopirkt arī Bauskā. Bigauņciema zivju meistari izmanto senās metodes un ironizē par pārtikas piedevu firmu pārstāvjiem, kuri sistemātiski zvana un aicina iegādāties zivju krāsas un šļirces. Atklājas, ka maigi rozā toni kūpinātām zivīm un gaļai var iegūt ar speciālām krāsvielām, ko iešļircina produktos. «Izvairieties pirkt zivis ļoti «smukās krāsās». Tas jau ir sintētisks, nevis dabisks produkts. Ar dūmošanu tik elegantu tonalitāti nevar panākt,» brīdina Dace.
Īpašs produkts
Ģimene dzīvo netālu no Jaunķemeru sanatorijas, tādēļ klientu vidū ir daudz atpūtnieku no ārvalstīm. Bigauņciemā kūpinātās zivis tiekot vestas uz Šveici, Izraēlu un pat Nikaragvu. Roberts, kurš apceļojis gandrīz visu Eiropu, atzīst: «Man šķiet, ka dažu Latvijā ražotu produktu kvalitāte ir krietni vien labāka nekā Eiropas Savienības valstīs. Zivju kūpināšanas metode, ko izmanto Kurzemē, ir īpaša. Nācies nogaršot dāņu, austriešu un itāliešu izstrādājumus. Tās zivis galīgi neatbilst latvieša garšas izjūtai.»
Gabaliņš līdzinās gleznai
Uz Ragaciema zivju pārdevēju galdiem reņģes neatrast. Izrādās, ka šo zivju kūpināšanā roku darbs neatmaksājas. SIA «Kaspars» īpašniece Lūcija domā tā: «Reņģi kūpināt nav viegli, jo ļoti sarežģīti ir panākt raksturīgo zeltaino nokrāsu. Jābūt temperatūras regulēšanas īstam virtuozam.»
Ģimenes ražotnē tiek kūpināti Norvēģijas laši un skumbrijas, Krievijas foreles, Latvijā zvejotas butes, zandarti, plauži, asari, vimbas, zuši, nēģi, lucīši. Lūcijas meistarība zivju garšas uzlabošanā daudziem klientiem šķiet nepārspējama. Īpašās receptes viņa tur noslēpumā, taču labprāt izklāsta kūpinājumu gatavošanas galvenos noteikumus: «Reņģēm, butēm un lucīšiem pievieno tikai sāli. Tāpat arī citām vietējām zivīm, izņemot brekšus un vimbas, kuru plātnēm pēc kūpināšanas uzber sasmalcinātas dilles un sīpola ripiņas. Var uzpilināt arī majonēzi. Nekādas garšvielas nepievieno forelei un lasim, jo tās nomāktu zivju dabisko garšu. Pilnīgi pietiek ar iepriekšēju mērcēšanu sālsūdenī.
Toties skumbrijas gatavošanā var likt lietā fantāziju. Pircējiem ļoti garšo manas pildītās skumbrijas ar papriku, marinētiem sīpoliem, dillēm. Skumbriju plātnēm var uzbērt sarīvētu sieru, kas izkūst un veido skaistu, dzeltenu «kažociņu». Gatavo produktu palīdz darīt krāsaināku malta paprika vai sakulta ola. Visas garšvielas zivīm pievieno pēc kūpināšanas. Izņēmums ir rīvētais siers.»
Lūcija atzīst, ka konkurences situācijā liela nozīme ir ražotāja fantāzijai. Tāpēc katru zivs gabaliņu viņa uzlūko kā gleznotājs audeklu, ko krāsu spēle var pārvērst krāšņā mākslas darbā.
***
Skaidrojums
Latvijā ir pazīstama karstā un aukstā zivju kūpināšanas metode. Karsti kūpinot, temperatūra nedrīkst būt zemāka par plus 70 grādiem. Kūpināšanas laiks un režīms katrai zivij mēdz būt atšķirīgs. Jo lielāka zivs, jo augstākai jābūt temperatūrai. Treknās zivis jākūpina ļoti lēni, lai neiztecētu tauki, kas mazina sulīgumu.
Aukstie kūpinājumi tiek gatavoti plus 30 grādu temperatūrā, ko palīdz uzturēt ventilatori. Tas ir ilgstošs process – vidēji no 12 līdz 28 stundām. Metodi visbiežāk izmanto veselu zivju kūpināšanai. Tām uzšķērž vēderiņus, iztīra un saver uz speciālām stieplēm jeb irbiem.
Zivju kūpināšanai izmanto tikai alkšņa malku, jo degšanas procesā tai neveidojas darva.
***
Fakti
Tukuma rajona Lapmežciema pagastā oficiāli reģistrētas sešas SIA, kas specializējas kūpinātu zivju ražošanā. Ragaciemā darbojas divi nelieli ģimeņu uzņēmumi, Lapmežciemā – trīs, bet Bigauņciemā – viens.
Kūpinātavu atvēršanas atļaujas izsniedz Pārtikas un veterinārais dienests. Šis dokuments katru gadu ir jāatjauno. Lai realizētu produkciju, nepieciešama pagasta veterinārārsta atļauja. Vienu reizi mēnesī ražotājam jāizsauc veterinārais speciālists, kurš paņem paraugus analīzēm. Vienlaikus uzņēmumu darbību kontrolē arī Pārtikas un veterinārā dienesta uzraudzības inspektori.
