Lai arī apgrozījuma ziņā ēdināšanas nozare lielā mērā atgriezusies pirmspandēmijas līmenī, tās “veselība” vēl nav pilnībā atkopusies, intervijā aģentūrai LETA stāsta picērijas “Čili Pizza” franšīzes turētāja “Tiamo grupa” valdes priekšsēdētājs Toms Zukulis. Viņš norāda, ka lielākais izaicinājums ēdināšanas nozares uzņēmumiem ir pieaugošās darbaspēka izmaksas – straujais algu kāpums un ar to saistītais nodokļu slogs būtiski ietekmē nozares rentabilitāti, samazinot iespējas investēt attīstībā.
2022. gadā stāstījāt, ka “Tiamo grupa” aktīvi attīstās Rīgā un kopumā pārvalda vairāk nekā 30 ēdināšanas vietu. Kāds uzņēmums ir šodien, cik struktūrvienību un cik darbinieku ir 2026. gada sākumā?
No tā laika līdz šim, es nevaru teikt, ka esam ļoti strauji auguši, bet pēdējos gados ir bijusi stabila attīstība. Ja salīdzinām 2024. un 2025. gadu, tad 2025. gadu noslēdzām ar 15% apgrozījuma pieaugumu pret iepriekšējo gadu. Kopumā 2025. gadu noslēdzām ar gandrīz 25 miljonu eiro apgrozījumu.
Kopējais darbinieku skaits šobrīd ir ap 750 darbinieku nesezonā. Vasaras sezonā šis skaits parasti strauji pieaug, bet ikdienā tie ir aptuveni 750 cilvēki.
Ja runājam par nozīmīgiem notikumiem, 2025. gadā saņēmām apbalvojumu no Valsts ieņēmumu dienesta par 2024. gada rezultātiem kā lielākais nodokļu maksātājs Kurzemē vidējo uzņēmumu grupā ar apgrozījumu no 10 līdz 50 miljoniem eiro. Ja skatāmies, 2024. gadā mūsu apgrozījums bija nepilni 20 miljoni eiro, bet nodokļos nomaksājām vairāk nekā daļa uzņēmumu ar apgrozījumu līdz 50 miljoniem, pat divas līdz divarpus reizes vairāk.
Runājot par zīmoliem, tad tie kopumā ir līdzīgi kā iepriekš. Galvenais mūsu zīmols ir “Čili Pizza” ar 19 lokācijām. Tas ir mūsu flagmanis. Būtisks pavērsiens bija 2024. gadā, kad iegādājāmies uzņēmumu SIA “Māras Lācis”, kas šobrīd darbojas kā SIA “Tiamo Catering”. Tas ir skolu un bērnudārzu ēdinātājs. Šis uzņēmums 2025. gadā grupai deva vēl papildu 1,7 miljonu eiro apgrozījumu. Tas gan ir atsevišķs SIA, tādēļ kopējos skaitļos to nesummējam.
Līdz ar šī iegādi ieguvām arī zīmolu “O!Bistro”. Iegādes brīdī tam bija divas lokācijas: Liepājā un Saldū. Tagad ir atvērta vēl viena vieta Liepājā, kā arī trīs jaunas lokācijas Rīgā. Lielākā no tām atrodas RTU telpās. Šim zīmolam redzam potenciālu, un plānojam to attīstīt arī nākotnē.
Ar pārējiem zīmoliem ir līdzīgi kā 2022. gadā – nekas būtiski nav mainījies. Ārpus Liepājas ar citiem zīmoliem neesam izgājuši, izņemot “Čili Pizza” un “O!Bistro”.
Liepājā mums ir diezgan plašs zīmolu loks – “Sushi Boom”, restorāni “MO Liepāja”, “Olive”, “Čello”, kafejnīcas “Lotte Caffe” un “Teātra kafejnīca”, klubs, pludmales bārs un jumta terases restorāns “Cukurfabrik”. Liepājā zīmolu klāsts ir diezgan plašs, taču daļu no tiem apzināti neesam attīstījuši ārpus Liepājas robežām.
Ja runājam par “Čili Pizza”, tad kādi ir jūsu plāni attiecībā uz tālāku attīstību? Vai plānojat to vēl paplašināt?
Jā, noteikti. “Čili Pizza” turpinās būt pats lielākais un viens no nozīmīgākajiem mūsu zīmoliem. Mēs redzam potenciālu, kur šis zīmols vēl varētu augt, bet, godīgi sakot, drīz jau būsim sasnieguši to robežu, kur vairs īsti nebūs daudz brīvu un atbilstošu lokāciju, kur paplašināties.
Mēs nestrādājam pēc stingra plāna, ka, piemēram, šogad obligāti jāatver četras, piecas vai sešas jaunas vietas. Drīzāk tā ir vēlme, mēs gribētu atvērt vismaz četras lokācijas gadā, taču viss atkarīgs no tā, vai atrodam atbilstošas, kvalitatīvas un piemērotas telpas ar pietiekami labu cilvēku plūsmu. Ja atrodam lokāciju ar labu potenciālu, tad noteikti esam gatavi attīstīt gan “Čili Pizza”, gan arī “O!Bistro” zīmolu.
Šogad varētu būt jaunas vietas?
Šobrīd vēl nevaru apstiprināt, ka būs. Esam sarunu procesā par vairākām lokācijām. Ar dažām esam tikai pašā sākumā, ar citām jau pavirzījušies uz priekšu. Taču viss atkarīgs arī no iznomātājiem, vai viņi paspēs pabeigt būvniecību, sagatavot telpas. Tāpēc šobrīd vēl nevaru droši pateikt, bet, tiklīdz būs skaidrība, noteikti informēsim.
“Čili Pizza” ir Rīgā un Liepājā – kur vēl?
Liepājā, Rīgā, arī Jelgavā, Ogrē, Valmierā un Daugavpilī.
Vai tuvāko gadu laikā varētu pievienoties vēl kādas pilsētas?
Visticamāk, nē. Liepāja ir pilsēta, kur uzņēmums ir dzimis un attīstījies, tā mums ir ļoti svarīga. Lielākās pilsētas būtībā esam noklājuši, un, manuprāt, daudzviet esam sasnieguši maksimumu, izņemot Rīgu. Rīga vēl ir vieta, kur redzam potenciālu.
Pēdējo gadu dati rāda, ka “Čili Pizza” kļūst arvien mīlētāka, un apgrozījums aug. Ja agrāk redzējām straujāku izaugsmi reģionos, tad pēdējais gads rāda, ka tieši Rīgā izaugsme ir labāka. Vai nu galvaspilsēta ir atdzīvojusies, vai arī zīmols kļuvis vēl pieprasītāks, bet šobrīd tieši Rīgā redzam lielāku izaugsmi.
“Čili Pizza” ir franšīzes zīmols?
Jā, mēs paši esam franšīzes ņēmēji – šis nav mums piederošs zīmols. Tas pieder Lietuvas uzņēmumam. Līdz 2020. gadam Rīgā esošās picērijas nebija mūsu pārvaldībā, mēs darbojāmies reģionos ārpus Rīgas. 2020. gadā Lietuvas uzņēmums pārtrauca darbību Latvijā, un mēs ieguvām tiesības operēt arī galvaspilsētā. Šobrīd esam vienīgie šī zīmola operatori Latvijā.
Par finanšu plāniem, kāds ir šā gada mērķis? Vai plānojat palielināt apgrozījumu?
Šogad esam ļoti piesardzīgi. Plānojam nelielu pieaugumu apmēram 4% robežās. Šis pieaugums balstās uz esošajām struktūrvienībām un lokācijām. Ja izdosies realizēt kādu no attīstības plāniem un atvērt jaunu lokāciju, tad, protams, izaugsmei vajadzētu būt lielākai.
Kāpēc tik piesardzīgas prognozes?
Apgrozījuma pieaugums esošajās struktūrvienībās normālā situācijā parasti nav ļoti straujš. 4 -5% pieaugums patiesībā ir ļoti normāls un stabils rādītājs.
Vai var teikt, ka nozare beidzot ir atgriezusies pirmspandēmijas līmenī?
Šis tiešām ir viens no visvairāk uzdotajiem jautājumiem. Daļēji varam teikt – jā, apgrozījuma ziņā mēs esam atgriezušies pirmspandēmijas līmenī. Vismaz mēs, un, domāju, arī vairums nozares spēlētāju kopumā esam atpakaļ tur, kur bijām pirms pandēmijas.
Taču, ja runājam par nozares “veselību”, tad noteikti nē – tur mēs neesam atgriezušies, un, manuprāt, tuvākajā laikā arī nevarēsim. Pandēmija un arī gadi pēc tās ļoti būtiski mainīja izmaksu struktūru. Ļoti strauji pieauga personāla izmaksas, un līdz ar to mainījās arī viss izmaksu balanss.
Nav noslēpums, ka uzņēmējdarbības neredzamā puse ir “Excel” tabulas, finanšu plūsmas un detalizēta izmaksu plānošana. Mēs diezgan precīzi varam prognozēt lielāko daļu izmaksu posteņu – zinām, cik maksās noma, varam aptuveni prognozēt elektrības izmaksas un pārējos izdevumus, ja vien nenotiek kādi pilnīgi negaidīti satricinājumi. Taču personāla izmaksas šobrīd ir ļoti grūti prognozējamas. Agrāk mēs zinājām, kādu daļu no peļņas varēsim reinvestēt uzņēmuma attīstībā, bet tagad šī daļa lielā mērā aiziet personāla izmaksu segšanai. Izmaksu proporcija vairs nav tāda, kāda tā bija pirms pandēmijas, un, visticamāk, tāda tā arī nekad vairs nebūs.
Tātad algu pieaugums kopā ar nodokļu slogu nozarei šobrīd ir lielākais izaicinājums?
Jā, noteikti. Personāls kopumā ir lielākais izaicinājums – gan pieejamības, gan izmaksu ziņā. Un jā, līdz ar algu pieaugumu nāk arī nodokļu slogs, kas tieši saistīts ar darbaspēku. Tas šobrīd ir galvenais izaicinājums.
Ēdināšanas nozare būtībā ir gan pakalpojumu, gan ražošanas nozare vienlaikus. Mums ir gan ražošanas izmaksas, gan klasiskas pakalpojumu sniedzēja izmaksas. Kā tipiskam pakalpojumu uzņēmumam mums ir ļoti liels darbinieku skaits – nepieciešami cilvēki, kas sagaida viesus, apkalpo, uztur tīrību, rūpējas par vidi. Un tad ir ražošanas daļa – virtuve, kur arī nepieciešams ievērojams darbinieku skaits.
Taču atšķirībā no daudzām citām pakalpojumu nozarēm mums ir arī ļoti augsta preču pašizmaksa. Tātad, gan augstas personāla izmaksas, gan augsta produktu pašizmaksa. Tieši tāpēc ēdināšanas nozare ir nedaudz citāda, un tāpēc arī bijuši centieni rosināt pārskatīt nodokļu politiku šajā nozarē.
Pandēmijas laikā bija ierobežojumi, cilvēki vairāk gatavoja mājās, pēc tam nāca augstās inflācijas periods, pārtikas cenas, kas arī noteikti ietekmēja patērētāju paradumus un ēšanu ārpus mājas. Kā jūs raksturotu pēdējo gadu tendences?
Es teiktu, ka cilvēki lielā mērā ir atgriezušies pie iepriekšējiem paradumiem. Man šķiet, tas ir cilvēka dabā, mēs darām to, kas mums patīk. Un mums patīk iziet no mājas, satikt cilvēkus, būt sabiedrībā. Protams, mēs nevaram salīdzināt sevi ar, piemēram, itāļiem un itāļu kultūru, kur ēšana ārpus mājas ir vēl izteiktāka tradīcija, bet arī pie mums cilvēkiem patīk doties paēst ārpus mājas.
Vienlaikus saglabājusies tendence pasūtīt ēdienu uz mājām, jo tas kļūst arvien ērtāk, ātrāk un vienkāršāk, un daudzi to izmanto. Taču ēdienu piegāde šobrīd ir papildinājums, nevis pamatdarbība. Un tā arī tam vajadzētu būt.
Brīžos, kad mūsu restorānos ir liela noslodze un zālē ir daudz viesu, mēs pat mēdzam atslēgt piegādes pakalpojumus, lai varētu kvalitatīvi koncentrēties uz savu galveno uzdevumu – viesu apkalpošanu uz vietas mūsu lokācijās.
Vai reģionos šīs tendences atšķiras? Vai, piemēram, Rīgā cilvēki vairāk atļaujas ēst ārpus mājas, bet reģionos mazāk?
Tik milzīgas atšķirības starp Rīgu un reģioniem vairs nav, šī atšķirība ar katru gadu kļūst arvien mazāka. Agrāk redzējām, ka galvaspilsētā piegādes pasūtījumu īpatsvars ir lielāks, bet šobrīd situācija ir diezgan līdzīga visos reģionos. Domāju, tas saistīts ar to, ka ēdiena pasūtīšana kļūst arvien ērtāka un pieejamāka.
Kas gan atšķiras – tā ir sezonalitāte. Reģionos vasaras sezona ir izteikti spēcīgāka, jo cilvēki dodas prom no galvaspilsētas uz citām pilsētām. Līdz ar to vasarā reģioni strādā labāk. Rīgā apgrozījums ir salīdzinoši vienmērīgāks visa gada garumā.
Atšķirības bieži vien ir starp konkrētām lokācijām. Vienā vietā vairāk pasūta dārgākas maltītes, citā vairāk dzer alu, citā ir vēl kāda atšķirība. Atšķirības ietekmē tas, vai lokācija ir tirdzniecības centros, ir ar vasaras terasēm, ir tuvāk dzīvojamajiem rajoniem, kur cilvēki var atnākt kājām. Vienā vietā vairāk strādā pusdienu piedāvājums, citā – vakariņas. Katras lokācijas dinamika ir atšķirīga. Taču kopumā starp pilsētām ļoti krasu atšķirību vairs nav.
Starp jūsu zīmoliem ir arī restorāni. Kādas tendences ir šajā biznesa virzienā?
Katram konceptam ir savs laiks un sava vieta. Bistro vairāk ir pusdienu vieta, cilvēki nāk pa dienu ātri paēst. Vakariņās uz bistro dodas mazāk. Savukārt, ja ejam vakariņās ar ģimeni, gribas, lai mūs apkalpo, lai var mierīgi apsēsties, pavadīt laiku un nesteidzīgi paēst – tad izvēlas restorānu.
Ļoti daudz kas atkarīgs no diennakts laika un nedēļas dienas. Darba dienās cilvēki biežāk izvēlas pieejamākas, ātrākas vietas pusdienām. Savukārt piektdienās, sestdienās, svētkos vairāk apmeklē restorānus. Tā kā mūsu lokācijas, ko saucam par restorāniem, ir tikai Liepājā, tur ļoti skaidri redzam korelāciju ar to, kas notiek pilsētā. Ja ir izrādes Liepājas teātrī vai koncerti koncertzālē “Lielais dzintars”, tad restorāni ir pilni. Ja pasākumu ir mazāk, tad arī apmeklējums samazinās.
Kā ar vietējo produkciju un veselīgāku uzturu? Vai redzat, ka pēdējos gados mainās ēšanas paradumi – vairāk veģetāriešu, vegānu?
Jā, šī tendence noteikti aug, bet realitāte ir mērenāka nekā reizēm skaļie saukļi. Veģetārais piedāvājums kopumā kļūst daudzveidīgāks, kvalitatīvāks un garšīgāks. Un arī daudzi gaļas ēdāji šobrīd izvēlas veģetārus ēdienus – vienkārši tāpēc, ka tie ir garšīgi.
Kopumā mēs redzam pieaugumu tieši veģetāro ēdienu pieprasījumā, bet vegāno maltīšu pieprasījums ir mērenāks. Cilvēki neizvēlas vegānus ēdienus tik masveidīgi, kā varētu šķist. Turklāt jāņem vērā, ka šādu ēdienu izejvielas bieži vien ir pat dārgākas, tāpēc arī cena mēdz būt augstāka.
Kopumā klasika paliek klasika – karbonāde joprojām ir bestsellers vienmēr un visur.
Kā ar vietējo produkciju – vai cenšaties iepirkt vietējo?
Precīzu īpatsvaru procentos es šobrīd nevarēšu nosaukt, bet jā – Latvijas produkcijas īpatsvars ir ievērojams. Īpaši tas jūtams skolu un bērnudārzu ēdināšanā, kur ir ļoti stingri noteikumi – noteiktos gadījumos jāizmanto bioloģiskie produkti, citos – vietējie, maksimāli tuvu ražotie produkti. Šī tendence aug gan pieprasījuma, gan normatīvo prasību dēļ. Līdz ar to mēs šobrīd vietējo produkciju izmantojam būtiski vairāk nekā pirms dažiem gadiem.
Pēdējos divos gados pārtikas cenas piedzīvoja ļoti strauju lēcienu. Kā tas ietekmēja ēdienkartes cenas? Vai šobrīd jūtat, ka situācija ir nomierinājusies?
Šobrīd jūtam, ka pārtikas cenas ir salīdzinoši stabilizējušās, nav vairs strauju lēcienu preču pašizmaksā. Taču iepriekšējos gados inflācija bija ļoti augsta, un tas tieši atspoguļojās arī ēdināšanas cenu pieaugumā.
Kafejnīcās, restorānos un bistro cenas pieauga aptuveni tikpat, cik pieauga preču pašizmaksa. Turklāt mūsu cenu ietekmē ne tikai izejvielas, bet arī darbaspēka izmaksas. Pat neliels algu pieaugums būtiski ietekmē gala cenu. Piemēram, šogad minimālā alga pieauga par 40 eiro, un arī tas atstāj ietekmi uz kopējo izmaksu struktūru.
Par cik vidēji pēdējā gada laikā ir pieaugušas ēdināšanas cenas?
Es domāju, ka tas varētu būt apmēram 5-6% robežās.
Kā cenu pieaugums ir ietekmējis vidējo čeka vērtību? Vai cenu kāpums ir atstājis ietekmi uz ēdāju izvēlēm – laša vietā izvēlas kotletes?
Te atkal jāatgriežas pie cilvēka paradumiem, tie mainās tikai uz īsu brīdi. Galu galā mēs atgriežamies pie tā, kas mums garšo un patīk.
Vidējais čeks ir pieaudzis līdz ar cenu kāpumu un inflāciju, bet nav notikušas nekādas krasas izmaiņas patērētāju izvēlē. Cilvēki aptuveni izvēlas to pašu, ko izvēlējās arī iepriekšējos gados.
Ir viena interesanta nianse, ko novērojam, ka cilvēki retāk dala rēķinus. Ja agrāk kolēģi pusdienās bieži prasīja atsevišķus rēķinus, tad tagad tas notiek retāk. Domāju, tas saistīts ar tehnoloģijām, ir ļoti viegli pārskaitīt naudu savā starpā, izmantojot lietotnes. Rezultātā viens cilvēks samaksā visu rēķinu, pārējie viņam ātri pārskaita savu daļu.
Līdz ar to vidējais čeks var šķist lielāks, bet patiesībā tas bieži ir vairāku cilvēku kopīgs maksājums, nevis viena cilvēka patēriņš.
Jūs jau nedaudz pieskārāties ēdiena piegādēm. Cik lielu apjomu tās veido no apgrozījuma?
Katrai lokācijai tas ir ļoti atšķirīgi. Vidēji līdz 15%.
Vai ēdienu piegādes apjoms mainās atkarībā no sezonas – vasara, ziema?
Izteiktas sezonalitātes tieši piegādēs nav. Toties ir laikapstākļu ietekme. Lietainā laikā cilvēki biežāk pasūta ēdienu uz mājām, jo vienkārši negrib doties ārā.
Un šī gada aukstā ziema?
Protams. Ēdinātājus ietekmē viss, gan ekonomiskie apstākļi, gan laikapstākļi, arī šis ļoti ilgais aukstuma periods. Redzam, ka cilvēki mazāk dodas uz kafejnīcām un restorāniem, kopumā mazāk pavada laiku ārpus mājām.
Interesanti, ka šādos periodos piegādes apjoms arī nepieaug strauji. Mēs to skaidrojam ar to, ka cilvēki rēķinās ar apkures izmaksām, redz gaidāmos vai jau saņemtos rēķinus un sāk taupīt. Un ēdināšana ārpus mājas ir viena no pirmajām pozīcijām, ko samazina savos tēriņos.
Kā vērtējat sadarbību ar piegādes platformām?
Mēs sadarbojamies ar lielākajām platformām, piemēram, “Wolt” un “Bolt Food”.
Kopumā viņi dara ļoti labu darbu, padara pasūtīšanu vienkāršu un ātru. Platformas savā starpā konkurē par katru klientiem, piedāvā dažādas akcijas un cenšas pakalpojumu padarīt arvien pievilcīgāku.
No izmaksu viedokļa tas, protams, nav visizdevīgākais modelis ēdinātājiem, īpaši tiem, kuriem ir arī savas zāles un kuri nav fokusēti tikai uz piegādi. Tomēr mēs, tāpat kā citi nozares spēlētāji, šajās platformās esam. Ja tur esam, tātad redzam arī kādu ieguvumu, ne vienmēr tikai finansiālu, bet arī redzamības un atpazīstamības ziņā. Ir svarīgi nebūt ārpus šī aprites loka.
Iepriekš mums bija arī savas piegādes, sava platforma un savi šoferi. Taču gadu gaitā no tā esam atteikušies. Tie, kuri izmantoja mūsu piegādes pakalpojumus, vienkārši pārgāja uz “Wolt” un “Bolt” platformām. Kopumā savas piegādes nebija īpaši rentablas. Katrs dara savu darbu, mēs gatavojam ēdienu un rūpējamies par viesu apkalpošanu uz vietas, bet platformas nodrošina piegādi.
Ēdinātājiem darbaspēka trūkums vienmēr ir aktuāls jautājums. Kā jūs šobrīd raksturotu situāciju? Vēl nav sezona, tādēļ droši vien situācija vēl nav tik katastrofāla.
Kopumā ziemā situācija darba tirgū ir nedaudz stabilāka, bet, tuvojoties vasarai, rotācija kļūst lielāka. Atveras daudz vasaras kafejnīcu, pieaug pieprasījums pēc darbiniekiem, un cilvēki sāk mainīt darba vietas. Arī mums pašiem vasarā nepieciešams papildu darbaspēks.
Visgrūtāk ir atrast virtuves darbiniekus ar pieredzi. Praktiski šādus darbiniekus šobrīd atrast kļūst gandrīz neiespējami. Cilvēki, kuri ir strādājuši ēdināšanas nozarē, īpaši virtuvē, bieži izvēlas pāriet uz citām nozarēm. Un, lai cik nepatīkami tas skanētu, citās nozarēs nopelnīt bieži vien ir vieglāk. Ēdināšanā darbs ir smags, daudz stundu uz kājām, intensīvs darbs virtuvē.
Arī viesmīļa darbs nav viegls, taču viesmīļus šobrīd atrast ir vienkāršāk.
Mēs pieņemam darbā arī cilvēkus bez pieredzes, apmācām uz vietas. Galvenais ir motivācija un attieksme. Ja šīs divas lietas ir, tad cilvēku var apmācīt un viņš var kļūt par ļoti labu darbinieku.
Vai darbaspēka problēmas atšķiras Rīgā un reģionos?
Būtiskas atšķirības nav. Reģionos vasarā vajag vairāk sezonas darbinieku, bet Rīgā situācija ir līdzīga caurmērā visu gadu.
Rīgā ir lielāks ārvalstu darbaspēka īpatsvars, īpaši ārvalstu studenti, kuri labprāt piestrādā, un mēs viņiem dodam šādu iespēju. Vasarās visās mūsu struktūrvienībās piedalāmies arī Nodarbinātības valsts aģentūras skolēnu nodarbinātības projektos. Paiet gads vai divi, un šie skolēni bieži atgriežas jau kā studenti, lai vasarā atkal piestrādātu.
Kā jūs mēģināt piesaistīt un noturēt darbiniekus? Kādi bonusi tiek piedāvāti?
Svarīgākais ir radīt maksimāli patīkamu darba vidi, lai cik sarežģīta arī būtu nozare. Ar dažādām mazām, bet nozīmīgām lietām – darbinieku bērnu sveikšana Ziemassvētkos, Bērnu aizsardzības dienā, 1. septembrī. Pilnas sociālās garantijas, kas ēdināšanas nozarē vēl joprojām nav pašsaprotamas. Veselības apdrošināšana ir ļoti būtiska. Organizējam kopīgus pasākumus, šogad plānojam arī vasaras sporta spēles darbiniekiem.
Protams, konkurēt ar citām industrijām ir grūti. Grūti konkurēt arī ar citiem ēdināšanas uzņēmumiem. Minētās sociālās garantijas šajā nozarē vēl nav ļoti izplatītas, tāpēc mēs cenšamies ar to atšķirties. Lai cik nepatīkami tas būtu, regulāri gadās, ka darbinieki aiziet tur, kur “uz rokas” var saņemt lielāku atalgojumu. Tā ir sāpīga, bet joprojām diezgan izplatīta realitāte šajā nozarē.
Kā šajos gados mainījusies konkurence ēdināšanas tirgū? Kā konkurences situācija atšķiras Rīgā un reģionos?
Konkurence ir augsta, stabili augsta visus šos gadus. Pandēmijas laikā situācija bija citāda, bet gan pirms tās, gan pēc tās konkurence ir ļoti spēcīga.
Redzam, ka kafejnīcas un restorāni ir teju uz katra stūra. Katru nedēļu vai katru otro nedēļu atveras kāda jauna vieta. Bet diemžēl tikpat regulāri arī kāda aizveras. Parasti dzirdam par skaļākajiem gadījumiem, bet realitātē aizvēršanās notiek bieži. Arī mēs pēdējos gados esam slēguši dažas lokācijas.
Kāpēc konkurence ir tik liela? Lai sāktu darboties ēdināšanas nozarē, sākotnēji šķiet, ka nav nepieciešamas milzīgas investīcijas. Cilvēkiem patīk gatavot, patīk uzņemt viesus, un viņi atver restorānus. Un bieži vien viņiem tas izdodas ļoti labi, rodas skaistas vietas ar labu ēdienu un atmosfēru. Taču pienāk brīdis, kad skaitļi vairs “neiet kopā”, un tad ir jāsāk domāt, ko darīt… Bieži vien tas beidzas ar restorāna slēgšanu.
Man ir kolēģis, kuram pāris gadus bija savs restorāns. Reiz viņam jautāju, kā bija – pašam savs restorāns? Viņš teica: “Tu visu laiku jūties kā piespiests pie zemes. Tikko šķiet, ka varēsi mazliet atvilkt elpu un piecelties, nāk nākamais sitiens, un tu atkal esi gar zemi.” Tas ļoti precīzi raksturo mazo ēdināšanas uzņēmumu ikdienu.
Jauniem spēlētājiem vienmēr būs vieta – kāds atveras, kāds slēdzas?
Jā, noteikti. Ēdināšanas nozarē vienmēr būs vieta jauniem spēlētājiem. Cilvēki vienmēr meklēs kaut ko jaunu, jaunu pieredzi, interjeru, konceptu.
Vai ir vieta jaunām lielām ķēdēm – tas jau ir cits jautājums. Pēdējos gados esam redzējuši, ka vairākas starptautiskas ķēdes pamet tirgu. Lielām ķēdēm ienākt un nostiprināties šajā tirgū nav viegli. Savukārt atsevišķiem restorāniem ar unikālu piedāvājumu – jā, tiem vienmēr būs iespēja.
Ja runājam par valsts politiku, likumdošanu un nodokļiem, ēdinātāji jau vairākus gadus mēģina panākt PVN likmes samazināšanu. Vai jums ir cerības, ka, piemēram, šajā pirmsvēlēšanu gadā kaut kas varētu mainīties? Un cik ļoti tas jums palīdzētu?
Ja runājam godīgi, šobrīd nav nekādu indikāciju, ka šajā jautājumā varētu būt virzība. Nozare gadiem ilgi līdz apnikumam ir centusies aktualizēt šo jautājumu, bet reāla rīcība nav sekojusi. Manuprāt, ēdināšanas nozare ir ignorēta pilnībā.
Ir dažādi dati, kas rāda, ka nozare nav sakārtota. Piemēram, vairāk nekā puse ēdināšanas uzņēmumu Latvijā strādā ar negatīvu pašu kapitālu – tas nozīmē, ka ilgstoši strādā ar zaudējumiem. Tas pats par sevi jau ir signāls, ka sistēmā ir problēma un nozarei vajag palīdzību.
Nozares pārstāvji tikšanās reizēs ar politikas veidotājiem bieži dzird jautājumu – ko nozare pati ir gatava darīt, lai, piemēram, mazinātu ēnu ekonomiku? Bet mēs, manuprāt, bieži aizmirstam būtisko, ka ēnu ekonomika nav problēmas cēlonis, tā ir sekas. Ja sistēma nav sakārtota, tad ēnu ekonomika rodas kā izdzīvošanas mehānisms.
Es bieži izmantoju vienkāršu salīdzinājumu – mums ir ceļš ar milzīgām, asām bedrēm. Pa to braukt, nepārsitot riepas, ir gandrīz neiespējami. Tā vietā, lai uzklātu jaunu segumu, mēs vienkārši uzliekam sodus tiem, kas mēģina apbraukt bedres pa grāvja malu, jo citādi izdzīvot viņiem nav iespējams. Lielam uzņēmumam ir nedaudz vieglāk, ir vairāk “riteņu”, lielāka stabilitāte, var lēnāk, bet drošāk virzīties uz priekšu. Mazam ēdinātājam ar esošo nodokļu slogu izdzīvot ir ārkārtīgi grūti.
Un runa nav tikai par PVN samazināšanu. Piemēram, 2025. gadā mēs nodokļos nomaksājām vairāk nekā sešus miljonus eiro, no kuriem vairāk nekā trīsarpus miljoni ir tieši darbaspēka nodokļi. Tātad lielākais slogs ir tieši uz darba algām. Varbūt risinājums nav obligāti PVN samazināšana, bet ir jāatzīst, ka šī nozare ir specifiska – ar augstu darbaspēka īpatsvaru un augstu preču pašizmaksu. Un tai ir nepieciešami atbilstoši risinājumi.
Šobrīd gan neredzu nekādas indikācijas, ka ēdināšanas nozare būtu pietiekami prioritāra, lai šis jautājums nonāktu politiskās dienaskārtības augšgalā.
Ir izskanējis priekšlikums par sezonālo darbaspēka nodokļu režīmu – līdzīgi, kā tas ir lauksaimniecībā. Vai šāds modelis ēdinātājiem palīdzētu?
Mums palīdzētu praktiski jebkas – jebkurš procentuāls atvieglojums, jebkurš risinājums.
Manuprāt, mēs esam nedaudz “iesprūduši” pie PVN jautājuma, jo tāda ir citu valstu prakse, un Latvija ir viena no retajām valstīm, kur ēdināšanas nozarei nav samazinātā PVN likme. Bet, ja redzam, ka šis jautājums nekustas uz priekšu, tad varbūt jāmeklē citi risinājumi, kā nozarei palīdzēt.
Vai nozarei ir pietiekami spēcīga pārstāvniecība? Vai paši esat bijuši pietiekami skaļi?
Mēs esam centušies. Nozarē ir spēcīgi cilvēki, kas to pārstāv, bet vai lobijs ir pietiekami ietekmīgs, redzams, ka nē. Ir bijušas iniciatīvas, dažādas akcijas, tikšanās ar politikas veidotājiem, bet acīmredzot mums nav pietiekami spēcīga atbalsta, lai šis jautājums tiktu skatīts dziļāk un sistēmiski.
Piemēram, Finanšu ministrija rēķina, cik valsts budžets “zaudētu”, samazinot PVN. Ja šobrīd ir 21% un, piemēram, būtu 12%, tad tiek aprēķināta starpība – un tas ir it kā budžeta zaudējums. Bet šis jautājums nav tik vienkāršs. Uz to jāskatās soli atpakaļ, no kurienes šī nauda atgriežas ekonomikā, kā mainās nodarbinātība, kā mainās legālā aprite.
Un lielākie zaudētāji šajā situācijā nav uzņēmumu īpašnieki – tie ir nozarē strādājošie. Ja nodokļu sistēma būtu sabalansētāka, mēs varētu palielināt atalgojumu. Tas tiešā veidā ietekmētu cilvēkus, kas strādā virtuvēs un zālēs.
Beidzot arī Latvija ir “Michelin” ceļvedī. Arī jūsu restorāns MO Liepāja ir iekļuvis ceļvedī. Kā tas ir ietekmējis restorāna darbu? Vai tas ir palielinājis ārvalstu tūristu skaitu?
Iekļūšana “Michelin” ceļvedī, protams, ir liels gods un pagodinājums. Mēs ar to ļoti lepojamies. Vai tas dod būtisku finansiālu pienesumu? Varbūt pavisam nelielu. Mums ir restorāns Liepājā. Diez vai cilvēki mēros vairākus simtus kilometru tikai tāpēc, lai apmeklētu vienu restorānu, kas iekļauts ceļvedī. Uz Liepāju cilvēki brauc kultūras dēļ, jūras dēļ, pasākumu dēļ, un tad viņi atnāk arī pie mums. Iekļūšana ceļvedī noteikti ļauj izcelties uz citu fona, bet Rīgā efekts, domāju, ir lielāks, jo tur ir daudz vairāk restorānu un lielāka konkurence. Ja jāizvēlas starp daudziem, tad “Michelin” ceļvedis var būt būtisks arguments.
Kāds kopumā ir “Michelin” pienesums Latvijas ēdinātāju nozarei? Atmaksājas?
Restorāniem tas ir vajadzīgs – mums ir vajadzīgs novērtējums, mums ir vajadzīga šī balva. Un arī Latvijai ir jābūt to valstu sarakstā, kuras iekļautas “Michelin” ceļvedī. Restorāniem tas noteikti ir svarīgi, un kopumā nozare ir ieguvēja.
Vai tas valstij finansiāli atpelna ieguldījumu, to es nemācēšu komentēt, man nav šādu datu. Bet es viennozīmīgi domāju, ka Latvijai bija ļoti vērtīgi nonākt šajā valstu sarakstā.
Cik liela loma jūsu uzņēmumā šobrīd ir digitalizācijai un tehnoloģijām? Vai un kā tehnoloģijas palīdz risināt darbaspēka trūkuma problēmu?
Noteikti kaut kādā mazākā mērogā tas jau notiek ikdienā. Mēs esam tik ļoti pieraduši pie tehnoloģiju attīstības, ka to pat vairs nepamanām. Katras jaunās iekārtas, kas ienāk virtuvē, strādā ātrāk un efektīvāk. Produktus var uzglabāt ilgāk, pagatavošana kļūst precīzāka, dažkārt iekārta pati kontrolē procesu, un cilvēkam nav jāstāv tai blakus visu laiku. Šāda tehnoloģiskā attīstība notiek nepārtraukti un palīdz optimizēt darbaspēka vajadzību.
Taču ēdināšanas nozare tomēr paliek roku darbs. Cilvēka klātbūtne un iesaiste būs nepieciešama vienmēr – bez cilvēkresursiem šī nozare nepastāvēs.
Mēs redzam lielāku automatizācijas potenciālu administratīvajos procesos. Grāmatvedība, dokumentu aprite, noliktavas uzskaite, darba laika plānošana. Pēdējos gados parādījušies arī mākslīgā intelekta rīki darba grafiku plānošanai – sistēmas, kas ņem vērā laikapstākļus, pasākumus pilsētā, vēsturiskos datus un palīdz precīzāk prognozēt noslodzi. Tas ļauj efektīvāk plānot darbaspēku, bet vienlaikus tas var būt izaicinājums arī pašiem darbiniekiem, jo ļoti precīza plānošana ierobežo iespēju plānot grafiku ilgtermiņā. Mēs paši šādu sistēmu vēl neesam ieviesuši, esam vērtējuši, bet redzam, ka tuvāko trīs gadu laikā šādi risinājumi kļūs par standartu ne tikai mūsu nozarē, bet visur.
Bet vai tehnoloģijas var aizvietot arī roku darbu? Piemēram, apkalpojošie roboti, ēdienu gatavošanas automāti?
Tas, ko mēs bieži redzam kā skaļi izreklamētu inovāciju, ne vienmēr dod reālu pienesumu. Dažkārt tas vairāk ir mārketinga elements – izskatās moderni, cilvēkiem patīk par to runāt, bet būtiska ekonomiskā ieguvuma nav.
Ēdināšanas nozarē ir daži lielie spēlētāji, kuriem ir iespēja ieviest konveijera tipa risinājumus un augstu automatizāciju. Taču lielākā daļa uzņēmumu, īpaši Latvijā, ir mazi un vidēji. Un šādi uzņēmumi nevar atļauties dārgas tehnoloģijas, kas pilnībā automatizē ēdiena gatavošanu vai pasniegšanu.
Es esmu diezgan skeptisks par ļoti strauju tehnoloģisko izrāvienu šajā nozarē. Lielie uzņēmumi attīstīsies, bet lielākajai daļai ēdināšanas uzņēmumu roku darbs un cilvēciskā klātbūtne paliks pamats arī turpmāk.
Jūs domājat, ka pēc pieciem desmit gadiem restorāni būs tādi paši kā šodien?
Jā, domāju, ka pēc pieciem gadiem restorāni būs tādi paši kā šobrīd, mainīsies interjers, mainīsies ēdienkartes, varbūt vairāk būs virtuāli risinājumi, bet virtuves sadaļa būs stipri līdzīga kā šodien. Iekārtas kļūs ergonomiskākas, ātrākas, efektīvākas, būs nelieli uzlabojumi. Taču ēdināšanas nozare ir ļoti klasiska nozare. Es nedomāju, ka tuvāko piecu gadu laikā notiks kāds milzīgs tehnoloģiskais lēciens, kas to pilnībā pārveidos.
