Ziemas krājumu sagatavošana
Kā vispareizāk sagatavot burkas? Izplaucēt ar verdošu ūdeni, izkarsēt cepeškrāsnī vai mazgāt trauku mašīnā?Burku sagatavošana ir atkarīga no katra iespējām – var sterilizēt cepeškrāsnī, plaucēt ar verdošu ūdeni, mazgāt trauku mašīnā ar iespējami karstu ūdeni, apstrādāt ar tvaiku vai izmantot vēl kādus citus paņēmienus – galvenais, lai tās ir tīras. Nedrīkst aizmirst arī par vāciņu tīrību.
Svarīga konservēšanas procesā ir arī pasterizēšana – termiskā apstrāde temperatūrā līdz pat 100 °C, kas nogalina mikroorganismu veģetatīvās formas.
Kuri vāciņi ir labāki – skrūvējamie vai valcējamie?
Vāciņu izvēle – valcējami vai skrūvējami – neietekmē mikrobu daudzumu un to, cik labi konservi glabājas, taču sterilizēšana gan ietekmē. Piemēram, marinētus gurķus var gatavot ar divkāršu pārliešanu bez sterilizēšanas, taču iepriekš gurķi un garšaugi rūpīgi jānomazgā. Aizvākošanai var izmantot abu veidu vāciņus.
Vai ogas un augļus var konservēt bez cukura, proti, tikai savārot vai aplejot ar ūdeni?
Ne ar visiem augļiem un dārzeņiem tā var rīkoties. Piemēram, dzērvenes, brūklenes un ērkšķogas var uzglabāt, pārlietas ar aukstu ūdeni. Tikai jāņem vērā, ka uzglabāšanas rezultāts būs atkarīgs no diviem faktoriem: uzglabāšanas temperatūras (tai jābūt zemai) un ūdens kvalitātes (vēlams tīrs avota ūdens vai arī vārīts, atdzesēts akas ūdens). Savukārt upenes savā sulā bez cukura var saglabāt sterilizējot.
Vai var izmantot ievārījuma cukuru nevārāmam ievārījumam?
Nē, jo ievārījuma cukuram jāvārās vismaz divas minūtes, lai pektīns varētu sākt sabiezēt.
Cik daudz ievārījuma jālej burkās – līdz augšai vai tomēr ne?
Ievārījumu burkās ieteicams liet līdz augšai, lai samazinātu gaisa daudzumu zem vāciņa brīvajā telpā. Palikušais gaiss radīs labvēlīgākus apstākļus mikroorganismu vairošanās iespējām.
Vai burkas pēc aizvākošanas jānoliek otrādi?
Piepildīto burku apgriešana otrādi vairāk domāta, lai nodrošinātu papildu sterilitāti vāciņam un gaisam, kas vēl palicis starp vāciņu un ievārījumu. Pat ja ievārījums tiks piepildīts līdz augšai, vēlāk, tam atdziestot, parādīsies tukša telpa. Vārīšanās laikā ievārījumā tiek iemaisīts gaiss, turklāt tas atrodas arī ogu vai augļu masā, kamēr nonāk katlā.
