Ziemassvētki saistās ar ģimeni, kopā būšanas prieku un tradīcijām, tai skaitā attiecībā uz ēdiena gatavošanu, jo bieži vien izvēlamies galdā servēt to pašu, ko savulaik gatavoja mūsu vecāki vai vecvecāki. Šajos svētkos restorāna “Ferma” šefpavārs Nils Ģēvele aicina vēlreiz novērtēt bērnības garšu, celt galdā ēdienus, kas rada kopības sajūtu, kā arī dalās gan svētku cepeša receptē, ar ko pārsteigt savus tuviniekus, gan ar saviem 12 tradicionālajiem Ziemassvētku ēdieniem.
Svētkos šefpavāram patīk tie aromāti, kas papildina Ziemassvētku un mājīguma sajūtu, piemēram, kanēļa, krustnagliņu, mandarīnu miziņas un silta vīna smarža. Tāpat šie svētki asociējas ar siltām garšām, tāpēc ziemā viņam biežāk sanāk gatavot cepeti, kas ir vienā gabalā gatavots. “Manuprāt, šāds ēdiens, rada kopības sajūtu, jo galdā tiek servēta viena galvenā lieta, kas tiek griezta, porcionēta un kurā visi klātesošie dalās,” saka Nils.
Viņš norāda, ka Ziemassvētkos var apvienot tradicionālos aromātus ar pamatēdienu – svētku cepeti, proti, tam var pievienot kanēli un krustnagliņas. Lai garšu bagātinātu vēl vairāk, šefpavārs iesaka ēdienam pievienot savu iecienītāko piecu garšvielu maisījumu, kas sastāv no zvaigžņu anīsa, krustnagliņām, kanēļa, sičuaņas pipariem un fenheļa sēklām. Tomēr, ja ir vēlme pēc nedaudz latviskākām garšām, tad pamatēdienam var pievienot sinepes ar medu.
Servējam galdā to pašu, ko gatavoja mūsu mammas un vecmāmiņas
“Ziemassvētkos mazāk domā par jaunākajām ēdienu gatavošanas tendencēm, bet par senākām vērtībām. Tie ir ģimenes svēti, kur nereti galdā liekam ēdienus, kas nodoti no paaudzes paaudzē. Arī manā ģimenē Ziemassvētkos ēd to, ko savulaik gatavoja mamma vai vecmāmiņa. Pieaugušajiem, kuri nereti sevi noslogo ar domām par darbu, attiecībām vai dažādām sadzīves rūpēm, ne tik bieži gadās izjust tik neviltotu un tīru prieku, kādu jutām bērnībā, un, iespējams, tāpēc izvēlamies gatavot to, kas radīja svētku sajūtu laikā, kad bijām bērni,” stāsta Nils.
Viņš piebilst, ka Jaunais gads gan ir tās svinības, kad cilvēki mēdz eksperimentēt ar garšām un gatavot ko modernāku. Vieni izvēlas elegantas pirkstiņuzkodas, citi gatavo vai pasūta suši, vēl kāds izmēģina jaunu salātu recepti.
12 Ziemassvētku ēdieni
Tradicionāli latvieši Ziemassvētkos galdā servēja vai arvien servē 12 ēdienus, jo bagātīgi klāts galds nodrošina auglību, pārticību un labklājību nākamajā gadā.
Ja Nilam jānosauc savi 12 ēdieni, tad tie noteikti būtu mājās gatavoti speķa pīrādziņi, sautēti kāposti, pelēkie zirņi ar speķi, cūkas cepetis, putna gaļas cepetis, tradicionālie Olivjē salāti, cepti kartupeļi ar sīpoliem (kartupeļiem atstātu mizu), lašmaizītes ar citronu un sīpolu, smalkmaizītes ar sālītu ķilavu, olu un sīpollociņiem, irbītes jeb gaļas veltnīšus ar garnelēm un dārzeņiem saldā krējuma mērcē, siltu ābolu pīrāgu un biezpienmaizi.
“Vairums šo ēdienu arī ir tās “atmiņas” no manas bērnības, ko pats turpinu gatavot,” saka šefpavārs.
Nils Ziemassvētkos plāno gatavot cūkas pavēderi, kas pildīta ar brieža fileju un dažādām garšvielām, karamelizētus mazos kartupeļus, kas apcepti sviestā un nedaudz cukurā un pasniegti ar brūkleņu buljonmērci. Šī recepte domāta tiem, kuriem garšo gan brieža gaļa, gan cūkgaļa. Turklāt šādi salīdzinoši sauso brieža gaļu var padarīt treknāku.
Recepte
Sastāvdaļas:
- vesela cūkas pavēdere,
- brieža gaļas karbonāde (pavēderes garumā).
Sastāvdaļas buljonam:
- 2 burkāni,
- 3 sīpoli,
- 100 g ingvera,
- 1 gab. čili,
- vesels ķiploks,
- timiāns,
- apelsīna miza,
- citrona miza,
- 5 garšvielu maisījums (sastāv no zvaigžņu anīsa, krustnagliņām, kanēļa, sičuaņas pipariem un fenheļa sēklām),
- 100 ml sojas mērces,
- 2,5 l ūdens,
- zvaigžņu anīss,
- kanēlis,
- kardamons,
- krustnagliņas,
- lauru lapas,
- koreandra sēklas,
- fenheļa sēklas.
Pagatavošana
- Cūkas pavēderei noņem ādu un atliek to vēlākai lietošanai. Gaļu gareniski sagriež plānā kārtā, pēc tam viegli izklapē (tas nepieciešams, lai var vieglāk ietīt sastāvdaļas).
- Brieža karbonādi apcep karstā pannā. Pēc cepšanas to iesāla un apber ar piecu garšvielu maisījumu. Gaļu atdzesē un īslaicīgi sasaldē, līdz tā ir stingra, bet ne pilnībā sasalusi. Tas nepieciešams, lai gatavošanas laikā briedis saglabātu sarkanīgu krāsu (vēlamā iekšējā temperatūra 55° C, kamēr cūkgaļa sasniedz gatavību aptuveni 85° C).
- Stingro brieža gaļu liek uz cūkas pavēderes un cieši ietin. Starp gaļām pēc izvēles var ieklāt smalki sakapātus zaļumus vai viegli apceptas sēnes.
- Pa virsu ietītajai gaļai uzliek iepriekš noņemto cūkas ādu un visu cieši apsien ar šņori, lai cepšanas laikā rullis saglabātu formu.
- Buljonam visas sastāvdaļas un garšvielas (iepriekš apceptas) liek katlā, pievieno ūdeni un sojas mērci, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.
- Gaļas rulli liek karstumizturīgā traukā, pārlej ar karsto buljonu un cep cepeškrāsnī 120–140 °C temperatūrā apmēram 2,5 stundas.
- Gatavo gaļu izņem no buljona un liek cepeškrāsnī vēl uz ~10 minūtēm.
Attēlos redzamais ēdiens pasniegts ar ābolu biezeni un brūklenēm savā sulā, taču piedevas var brīvi pielāgot gaumei.
Publicitātes foto – restorāns “FERMA”.
